所有果酒均含有糖分，給予適當處理都能釀（niàng）酒。果品的釀造酒，稱為果酒。溶有CO2的果酒，稱為香擯酒。酒度稀薄的（de）香擯酒，則稱為果汁汽酒。果（guǒ）品釀造蒸餾酒稱為白蘭地。以果汁或果子香精作重要配料的配製酒，稱（chēng）為配製果酒。釀酒設備
果酒是（shì）國際（jì）性傳統飲料（liào），公元（yuán）五百年前，美索不達米亞已釀造葡萄酒，果酒在我國也有悠久曆史，公元前119年漢武（wǔ）帝（dì）時代即開始有（yǒu）了葡萄酒，《史記. 大宛傳》：“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒萬餘（yú）石，久者數十年不（bú）敗”以之以葡萄酒著名於世的法國還早700-800年（nián）。
果酒是營養豐富（fù）的飲（yǐn）料，它保存了果汁中原有的維生素、氨基酸等，而且經過發酵產生酒精，風味更好（hǎo），適用飲用，有益健康。
在果品加工（gōng）中，利用果品釀造不僅久陳不壞而且愈（yù）陳愈香。因此，果酒釀（niàng）造是發展農村商品生產增加（jiā）農民收入的一項重量途徑。
世（shì）界果酒（jiǔ）的產量在數量上僅次於啤（pí）酒，如就其（qí）酒精量（liàng）而論，兩者大體是差不多的。全世界共有葡萄麵積1億（yì）5千萬畝，而且（qiě）還有增加（jiā）的趨勢，所產葡（pú）萄主要用於釀酒，葡萄酒產量波動在3千3百萬噸左（zuǒ）右，最高（gāo）年達3千5百萬（wàn）噸以上。目前世界上已（yǐ）形（xíng）成幾個葡（pú）萄酒生產大國。種植葡（pú）萄在兩（liǎng）千萬畝以上的有西班牙法國和意大利，1989年法國產葡萄酒達750萬噸（dūn）。1千7百萬畝以上德有前蘇聯。1萬畝以上的有葡萄牙、南非、美國等國家。
果酒釀造在（zài）我國雖有2千多年的曆（lì）史，但在（zài）解放（fàng）千長期處於落後狀態（tài），大部（bù）分葡萄酒是進口（kǒu）的。解放後，果酒（jiǔ）生產有了很大的發（fā）展（zhǎn），並有了一定量的出口（kǒu），在酒的質量上也不斷提高，如煙台紅葡萄酒、煙台金白蘭地曾於1952、1962、1979年連續在全國評酒會上被評為國家名酒，暢銷幾十個國家和地區，馳名中外。
就全世界酒（jiǔ）產量而論（lùn），1977年我國生產純（chún）葡萄（táo）酒2萬8千噸，雖仍之占去世界葡萄酒的0.08，葡萄酒的每（měi）年國（guó）際貿易額的856萬餘噸（dūn），我國1977年隻出口1900噸僅占全世界出口（kǒu）量的（de）0.03，與（yǔ）世界各（gè）主要產（chǎn）葡萄酒國家相比差距還很大。我國幅員遼闊，丘陵。山坡地多，尤其華南地區，與雨量充沛，對發展果品生產和釀酒（jiǔ）有和我那多有利條件。可以預期在黨的十二大精神（shén）指導下。果酒生（shēng）產比將在建設有中國特色（sè）的社會（huì）主義事業中發揮重大的作用。釀酒（jiǔ）設備
釀酒所用的果品品種和質量有非常（cháng）中國要的影（yǐng）響，果酒和白蘭（lán）地的風味成分是極其複雜的。這些複雜的成（chéng）分來源於發酵和（hé）蒸餾過程。由於酵母菌（jun1）的生命活動和化學作用所生產的（de）各（gè）種酯類、醇類、醛類和（hé）有機酸類，另一方麵（miàn）來源（yuán）於果品本身的（de）香精油成分隨加工（gōng）過程而轉入果酒及白蘭地想起的形成。如生產（chǎn）玫瑰紅葡（pú）萄酒，主要以玫瑰香葡（pú）萄為原料釀成的，如（rú）將這種具有典型的品種香。迄今為止，果酒和白蘭地的香氣，還不能完全用（yòng）人工模擬，也不能用其他原料釀造真正的芳香果酒和（hé）白蘭地。
雖然（rán）一切果（guǒ）品（pǐn）均能釀酒，但要釀成品質優（yōu）美的果品，則（zé）必（bì）要使用優（yōu）質原料。所謂優（yōu）質果品是指（zhǐ）那糖分高，香氣濃汁液多，榨汁（zhī）容（róng）易的（de）種類和品種。此（cǐ）外，還要考慮酸，耮質和果膠物質物質的含量。因為糖分在發酵時產生的酒精，與成品酒的產量和品（pǐn）質有關，含酸適量有利於酵母菌的（de）繁育，並抑製有（yǒu）害菌的侵襲促進（jìn）色（sè）素溶解，釀成的酒精清涼爽口，在酒的陳釀和貯存過程中能與（yǔ）醇類結合成酯，增進（jìn）酒的香氣。含酸過低，則酒味平淡，含酸（suān）過高，酒味偏酸，也會（huì）降低酒的質量，耮質含量適當，也能抑製有害菌的生長（zhǎng），同時還有促進果酒澄清的效能，但耮質含（hán）量過高，則會抑製酵母菌的繁育，酒精偏澀，也造成不（bú）利。果酒物質含量過多時榨汁與酒精澄清都很困難。而且會使酒中含有甲醇，因（yīn）而（ér）不適當（dāng）的（de）采用（yòng）膠物質（zhì）含（hán）量高的果品釀酒，應進行脫果膠處（chù）理。
就全世界（jiè）的果酒生產說，通常均（jun1）采用葡萄酒製葡萄和（hé）白蘭地。但就化學組成及色香味來看（kàn），熱帶、亞熱帶果品中的芒果、菠蘿、香（xiāng）蕉、荔枝、龍眼、柑桔等（děng），也是是以的種類，此外采用蘋果、批把、梨、獼猴桃、利刺、波羅蜜等釀酒也是可行的，就熱作產品綜合利用的角度看，腰果梨、咖啡及（jí）可可果酒作為釀酒原（yuán）料（liào），同樣是有（yǒu）希望的。我國的（de）生產實踐證明，柑桔酒、荔枝酒的品質都（dōu）與葡萄酒不相上（shàng）下，而且菠（bō）蘿製成的白蘭地，香氣還勝過葡萄白蘭地，一些試驗證明，龍（lóng）眼、香蕉、菠蘿、芒果及波羅蜜釀造的果酒，也具獨特的風味。釀製混合果酒和白蘭地風味可能（néng）更佳。例（lì）如，采用揮發香（xiāng）濃的菠蘿與香氣安定的芒果混合釀製，酒可能創造（zào）出較理想的（de）酒。這是值得深入討（tǎo）論（lùn）的。此外，果酒混釀，也是值得重要的發展方（fāng）向。
供釀酒的果（guǒ）品，應充分成熟，以（yǐ）利於（yú）獲得糖（táng）分高香氣（qì）濃，汁液多、酸適量、色澤好的原（yuán）料、一切屑（xiè）果（guǒ），果皮，果心隻要（yào）沒有敗壞，也可用來次級果酒或（huò）白蘭地。敗壞的原則上不（bú）宜用於釀造果酒，可供製次等（děng）白蘭地或（huò）果醋，含糖不多的（de）殘、次、落果，用來釀製果醋或氣醋較為適（shì）宜。
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