白酒釀（niàng）造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量（liàng）2%左右的其他香味物質。由於這些香（xiāng）味物質在酒中種類的多（duō）少和相互比例的不同才是酒有別於（yú）酒精，具有獨特的風（fēng）格。白酒中的香味物（wù）質主要是醇類、酯類、醛類（lèi）、酮（tóng）類、芳香族化合物等（děng）物質。(釀（niàng）酒設備)
白酒（jiǔ）物質的產生過（guò）程：
澱粉（fěn）→糖→乙醇
蛋（dàn）白質→氨基酸→醇、醛、酮等（děng）物質
1、濃香型大曲酒的生（shēng）產工藝的特點
我國（guó）白（bái）酒采用固態發酵和固態蒸餾的傳統操作。主要特點為（wéi）：
（1）雙邊發酵（jiào） 白酒發酵過程中糖化和發酵同（tóng）時進（jìn）行。釀酒生產中采用“低溫入窖、緩慢發酵”的操作工藝。
（2）續糟發酵 采用續（xù）糟發酵的優點（diǎn）：第一、調整入窖澱粉和酸度，利於發酵；第二、酒糟經過長期反複發酵，積累了大量可供微（wēi）生物營（yíng）養和產生香味物質（zhì）的前提物質，利於白（bái）酒品質的改善。第三、反複發（fā）酵過程中澱粉被充分利用，有利於（yú）提高出酒（jiǔ）率。 （釀酒設備）
（3）甑桶（tǒng）蒸餾 固態發酵的蒸餾是（shì）將發酵後的酒糟裝入傳統的甑桶中，蒸出（chū）的白酒品質（zhì）較好，這（zhè）種（zhǒng）蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。

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