原料是前提，大曲是基礎（chǔ），工藝是關鍵。

    濃香型釀酒設備白酒的釀造，有以高粱為唯一（yī）原料的單糧釀造，也有以高粱為主，再適量加入玉米、大（dà）米等的多糧（liáng）共酵（jiào）。

    實踐證明，多糧共酵釀酒，更有利（lì）於微生物（wù）的生長繁殖。每種糧食和化學組成分不同，比如蛋白質含量、支鏈澱粉與直鏈澱粉占的百分比及脂肪的含量不相同，對微生物的代謝影響很大。所以，高粱釀酒香（xiāng），玉米釀酒甜，大米釀酒淨，大（dà）麥（mài）釀酒（jiǔ）衝。

    多糧共酵釀酒設備能有效發揮（huī）各（gè）種糧食的（de）優（yōu）點，彌補單一原料釀酒口味淡，香味成分單一（yī），醇厚度欠豐滿等不足。因此，東北（běi）地區可以采用東北特（tè）產的紅高粱、玉米、大米、小麥等（děng），還可（kě）少（shǎo）量加入大黃米等黏性原料，但要通過試（shì）驗（yàn）確定合理的比例關係。各種原料要（yào）保證顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、幹燥適宜、無泥（ní）沙、無異雜味（wèi）、無其它雜物。

    使用中高溫大曲，保證充足生香動力， “曲（qǔ）是酒之骨”，曲和酒香有直接關係（xì）。

    我國（guó）的濃香型、醬香型名優白酒，多采用高溫曲來提高酒香，但高溫曲的糖化力、液化力、發酵力很弱，因此，出酒率低，用曲（qǔ）量大；中溫曲糖化力（lì）、液化力、發酵力比（bǐ）高溫曲強得多，出酒率也高，但（dàn）曲香差。過去，有的釀（niàng）酒設備廠（chǎng）家利用高溫曲和（hé）中溫曲配合使用，取得了出酒率和質量兩者兼優的（de）效果。但兩種曲的比例不好控製，因此，建議使用中高溫的包包曲。

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