穀（gǔ）物酒與酒曲釀造：
    中國原始的穀物酒究竟是哪種類型？
    首先（xiān）要弄清楚,在曆史上古代外國（guó）的啤酒也好,中國的“啤酒”也好,啤酒的最基本特征是什麽?不言（yán）而喻（yù）,啤酒的最基本特（tè）征應（yīng）是用穀物發芽後的穀芽作為基本原（yuán）料。啤酒中加酒花（huā）,人工加酵母菌是後來（lái）才有的。
    毫無疑問，含澱粉的原料都可能用來釀酒，問題（tí）是采用何種方式釀造。不同方（fāng）式釀造的酒其（qí）類型不（bú）同。從世界範圍來看，穀物釀造酒可分成啤酒和米酒兩大類型。啤酒是采用發芽的穀（gǔ）物釀（niàng）造的，發芽的穀物（wù）既是糖化劑，本身又是釀酒原料。
    而米酒則不同（tóng），需從外部加入糖化發酵劑（即（jí）酒曲）。遠古時（shí）期著名的古埃及和美索不（bú）達（dá）米亞時（shí）期的釀（niàng）酒，已有證據表明當時的酒是屬於啤酒類（lèi）型（xíng）。
    而（ér）對（duì）於（yú）中國遠古時（shí）期的穀物酒，究竟屬於哪一種類型，還（hái）並未徹底了解清楚。主要的觀點有：
    中國最早的穀物酒是醴和酒，這兩種飲料酒按不（bú）同的方法釀造，醴相當於啤酒，用麥芽釀成，酒是用酒曲釀成。
    第二種觀點是原始的飲料酒是不分的，都是用發黴或發芽的從物釀成（chéng）的，還有一種觀點（diǎn）是酒和醴都（dōu）是（shì）用酒曲釀成的。
    曲造酒，蘖（niè）造醴：
    第一種也是較為（wéi）普遍的看法是：酒和醴曆來就是兩種不（bú）同方法（fǎ）釀造的酒精（jīng）飲料。
    在（zài）中國的最古老的文字甲骨文中，出現了酒（jiǔ）和醴這兩個字。醴和酒（jiǔ）是分別敘述，互不相混的（de）。有專家認為這是不同的兩種方式（shì）釀造（zào）的酒精飲（yǐn）料。（溫少峰等：《殷墟卜辭研究--科學技術篇》，四川省社會科學院出版社，1983年）。但持不同意見者也大有人在。
    周朝的著作《書（shū）經・說命篇》中有“若作酒醴（lǐ），爾惟曲蘖”。從文字對應關係來看，可以理解為曲釀（niàng）酒，蘖作（zuò）醴。明代的（de）李時珍也持有同樣的看法。
    明代宋應星的《天工開物》中說：“古來曲造酒，蘖（niè）造醴，後世（shì）厭醴味薄，遂至失傳（chuán），則並蘖法亦亡（wáng）。”西方的啤酒，酒精度一般為4%左右，而我國（guó）的黃酒其酒精度（dù）可達15-20%。這是黃酒（jiǔ）取代原始啤酒的基本原因。
    西漢，蘖的生產還未停止，醴仍是酒精類飲料的一部分（fèn）。《史記（jì）・貨殖列傳》中有“蘖曲鹽豉千合”之記載（zǎi）。漢代因（yīn）與匈奴（nú）發生戰事（shì），漢敗（bài），還要向匈奴貢奉蘖（見《史記・匈奴（nú）列傳》）。《漢書》記載：有一個人叫穆生的人，不會飲酒，每逢被邀請參加酒宴（yàn）時，主人都為他準備醴這種酒度低的飲料，後來穆（mù）生受到（dào）了冷落，就不再為其設醴了。從這一則記載還可看（kàn）出，醴是一種酒度（dù）很低的酒精飲料，適合於不會飲（yǐn）酒的（de）人。
    曲蘖是發芽發黴的穀物：
    第二（èr）種觀點（diǎn）是（shì）現代方心芳先生提出的，他認為曲蘖是（shì）發黴發芽的穀粒，即酒曲。即在遠古時代，曲蘖是不（bú）分的（de）。後來才分化為穀芽（yá），酒曲和黃衣曲。”這樣可理解為，即然曲（qǔ）蘖不分，酒醴在遠古（gǔ）應是同一種東西。
    醴也是酒曲釀造的：
    第三種觀點（diǎn）認為醴也是用酒曲釀造的。其釀造時間很短，或汁渣相將的酒醪。醴的基本特點是糖度較高而酒（jiǔ）度低，釀造時間短。如《釋名》將醴（lǐ）解釋為是釀造時間僅一天的，口味很淡的酒東漢成書的（de）《說文解字》也是如此說，鄭玄在注釋《周禮》中的（de）醴時說醴是一種酒液和（hé）酒糟混合在一起（qǐ）的甜酒。根據眾多的曆史資料加以分析，都並未說明醴就一定（dìng）是用蘖所釀成的。用（yòng）酒曲釀造的可能性還是存在的。
    例如《周禮》中所提（tí）到的“五齊”中有（yǒu）“醴齊”，實際上就是用來描述發酵過（guò）程第二個階段的酒醪。又如西（xī）漢鄒陽（yáng）在《酒賦》中寫到（dào）：清澈透明的是酒，混濁的（de）是醴，它們都是穀米為原料用麥曲釀（niàng）成的，雖然都來（lái）自相同（tóng）的原料，但口味（wèi）卻大不相同。這（zhè）裏更能說明漢代時的醴是用曲釀造而成的。
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