釀酒設備之果酒的酒精發酵過程：

    酒母的製備：酒（jiǔ）母即擴大（dà）培養後加入發酵醪的酵母菌，生產（chǎn）上需經三次擴（kuò）大後才（cái）可加入，分別稱一級培養（試管（guǎn）或三角瓶培養）、二（èr）級（jí）培養、三級培養，最後用酒母桶（tǒng）培養。方（fāng）法如下：
    一級培養：於生產前10天左右，選成熟無變質的水果，壓榨取汁。裝入潔淨、幹熱滅菌過的試管或三（sān）角瓶（píng）內。試管內裝量為（wéi）1/4，三角瓶則1/2。裝後在常壓下沸水殺菌1小（xiǎo）時或58kPa下30分鍾（zhōng）。冷卻後接入（rù）培養菌種，搖動果汁（zhī）使之分散。進行培養，發酵旺盛時（shí）即可供下（xià）級培（péi）養。
    二級培養：在潔淨（jìng）、幹熱滅菌的三角瓶內裝1/2果汁，接入上述培養液，進行（háng）培養。
    三級培養：選潔淨、消毒的10L左右大玻璃（lí）瓶（píng），裝入發（fā）酵栓後加（jiā）果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用亞（yà）硫酸殺菌，後者每升果（guǒ）汁應含SO2 150mg，但需放置（zhì）一天。瓶口用70%酒精進行消毒（dú），接入二級菌種，用量為2%，在（zài）保溫箱內培養（yǎng），繁殖旺盛（shèng）後，共擴大用（yòng）。
    酒母桶培養：將酒母桶用SO2消毒後，裝（zhuāng）入（rù）12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養1～2天即可作為生（shēng）產酒母。培養後（hòu）的（de）酒母即可直接加入發（fā）酵液中，用量為2%～10%。

    釀酒（jiǔ）設備之發酵設備：發酵設備要求應能控溫，易於洗滌、排汙，通風換氣良（liáng）好等。使用前應進行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發酵容器（qì）也可製成發（fā）酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學作（zuò）用。有發酵桶、發酵池，也有專（zhuān）門發（fā）酵（jiào）設備，如旋轉發酵罐、自動連續循環發酵罐等。
    果汁發酵：發酵分主（前）發酵和後（hòu）發酵，主發酵時，將果汁到（dào）入容器內，裝入量為容器容積的4/5，然後加入 3%-5%的酵母，攪拌均勻，溫度控製在20-28℃，發酵時（shí）間隨酵母的活性和發酵溫度而變化，一般約（yuē）為3～12天。殘糖降為0.4%以下時主發酵結束。然後應進行後發酵，即將酒容器密閉並移至酒窯，在12～28℃下（xià）放置 1個（gè）月左（zuǒ）右。發酵結束後要進行澄清，澄清的方法和果汁相同。
    成品調配：果酒的調配主要有勾（gōu）兌和調整。勾（gōu）兌即原酒的選擇與適當比例的混合；調（diào）整（zhěng）即根據（jù）產品質量（liàng）標準對勾兌酒的某些成分（fèn）進行調整。勾兌，一般先選一種質量接近標準的原酒（jiǔ）作基礎原酒，據其缺點選一種（zhǒng）或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例後進行感官和化學（xué）分（fèn）析，從（cóng）而確（què）定比例。
    調整，主要有酒精含量、糖、酸等指標。酒精含量的（de）調整最好用同品種酒精含（hán）量高的酒進行調配，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品種的濃縮汁效果最好，也（yě）可用砂糖，視產品的質量而定；酸分不足可用檸檬酸。
    過濾、殺菌、裝瓶：過濾有矽（guī）藻土過濾、薄板過濾、微孔薄膜過濾（lǜ）等（děng）。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時，空瓶（píng）用2-4%的堿液在（zài）50℃以上溫（wēn）度浸泡（pào）後，清洗幹（gàn）淨，瀝幹水後殺菌。果酒可先經巴氏殺菌再進行熱裝（zhuāng）瓶或冷裝瓶，含酒精低的果酒，裝瓶後還應進行殺菌。

    釀（niàng）酒（jiǔ）設（shè）備谘詢網站：http://www.66mma.com/