釀酒設備告（gào）訴你小曲（qǔ）製造技術：
    除了北（běi）方（fāng）的麥（mài）曲外，至遲在晉代（dài）南方已出現了團狀的米曲。晉人嵇含在《南方草木狀》中記載了南方（fāng）的草曲（qǔ），也即（jí）米曲，這是關於（yú）南方米曲的最早記載。
    小曲一般是（shì）南方（fāng）所特有，從晉代第一次在文獻（xiàn）中出現以來，名（míng）稱繁多，宋代《北山酒經》中共有四例。其製法大同小異：采用糯米或粳米為原料， 先浸泡蓼（liǎo）葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉麵米團。
    傳統小曲的生產流程：
    陳（chén）酒藥、水、米（mǐ）粉、辣蓼草末、拌料、打實、切塊、滾角、接種、入缸（gāng）保溫培養、入（rù）匾培養（yǎng），換匾，並匾、裝（zhuāng）籮，出籮→曬幹（gàn）。
    傳統小曲生產流（liú）程：
    傳統的麥曲，完（wán）全采用天然接種微生物的方式。小曲的接（jiē）種在宋代以前， 也不例外。但在<<；北山酒經>>；中則記載了一（yī）種人工接種的方式，即（jí）："團成餅子，以舊曲末逐個為衣"。也就是說把新製成的（de）曲團在陳曲粉末上滾動一下， 陳曲末便（biàn）粘在新曲團的表麵（miàn），陳曲末中有大量的根（gēn）黴孢子，可（kě）以在曲團（tuán）上迅速（sù）繁殖，形成生長優（yōu）勢（shì）。
    由於可（kě）以人為地選擇質量較（jiào）好的陳曲作為曲（qǔ）種，這就可（kě）以（yǐ）擇優汰劣。通過年複一年的人工選育，自然淘汰，質量優越的曲種（實（shí）際上是微生物菌（jun1）種）就保留下來了。而天（tiān）然接種的酒曲，酒曲中微生物的來源主（zhǔ）要是水源，原料本身所帶入，或者製（zhì）曲場所及用具。性能優良的菌種無法代代相傳（chuán），酒（jiǔ）質也就無（wú）法恒（héng）定。
    明清（qīng）時期，小（xiǎo）曲中加入（rù）種類繁多的中草藥，成為這一時期的特點。明《天工開（kāi）物》中（zhōng）說："其（qí）入諸般君臣與草藥，少者數味，多者百味（wèi），則各土（tǔ）各法，亦不可殫述"。這種傳統做法一直延續至現代。周（zhōu）恒剛先生在1964 年搜集的四川（chuān）邛崍的藥（yào）曲配方中（zhōng），有（yǒu）一例，其配方（fāng）中用藥達72味，合計50多公斤，可配1460公斤的原料。但小曲也有少加甚至不加藥的。如明代的東陽酒曲中隻加辣（là）蓼。寧波白（bái）藥也是如此。故明代以來，小曲向藥小曲和無藥小曲兩個方向發（fā）展。
    小曲中的微生物主要是根黴，據有關科技工作者分（fèn）離鑒定，在分離到的828株毛黴科的黴菌中，其中根黴占643株。根黴不僅具有糖化作用，還具有酒化酶（méi）， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物，現（xiàn）代工業微生物從中得到不少有益的菌種，繼續（xù）為人類（lèi）做出（chū）貢獻。
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