適溫入池、緩慢發酵工藝：
“低溫入池、緩慢發酵”是傳統白酒釀造（zào）工藝的（de）核心，曾被奉為經典理論。釀酒微生物的生長和發酵需要一定的溫度條件（jiàn），如酵母菌最佳生長溫度是28℃―32℃，己酸菌是（shì）30℃―35℃，而要做到兼顧（gù），需要不斷（duàn）實踐和創新。

傳統（tǒng）的工藝要求“低溫入池、緩慢發酵”，大米查入池溫度一般控製在13℃―16℃。傳統工（gōng）藝的優勢為：第（dì）一，有利於醇甜物質、酯類（lèi）物質的生成；第二，有利於控製高級醇的生成和（hé）縮小醇酯比；第三，有（yǒu）利於控酸產甜。但其弊端是：入池溫度低，酒醅中微生物的複活、繁殖與發酵受到抑製，影響生化反應進行，出窖酒醅酸度（dù）低，己酸乙酯含量較低。

目前，淡雅型（xíng）濃（nóng）香白酒的生（shēng）產工藝要求（qiú）是“適溫（wēn）入池、緩慢發酵”，按不同季節大米查入池溫度要求15℃―19℃。若大米查入（rù）池溫度過低，則入池酒（jiǔ）醅發酵困難，影響白酒的（de）產量及質量；若入池溫度過高，導致酒醅入（rù）池發酵速度過快，易（yì）造成原酒發黃、尾欠淨、質（zhì）量欠佳（jiā）。

入池溫度要確保緩慢發酵。低溫入池，緩慢發酵，酒中的醇甜物質可以緩慢形成和富集（jí）；而酒精發酵因速度緩慢造成刺激性較少，乙（yǐ）醇的（de）回甜感比（bǐ）較突出，但酯類物質（zhì）含量卻不（bú）高。適溫入池（chí），能做到緩慢發酵，發酵時最高溫度可高出（chū）3℃―5℃，有利於發酵和酯類物質的合成，生成高級醇類、醛類（lèi）物質。

考（kǎo）量“低溫入池、緩慢發酵”工藝，是影響白酒（jiǔ）產量（liàng）及質量的主要因素。主要（yào）是因為單糧型和多糧型生產工藝的不盡相同，酒曲品種較（jiào）以往有所不同；傳統工藝多采（cǎi）用（yòng）中溫曲，目前（qián），大多用中高溫曲或中（zhōng）溫、高溫曲混用，就造成升溫狀（zhuàng）況和出酒率等均不同的結果。

釀酒設備溫馨提示：
緩慢添加、回鍋串蒸工藝：
回鍋串蒸是（shì）從蒸餾環節來提（tí）高基酒質量的所（suǒ）有方法中，一直（zhí）延（yán）用（yòng）至今的一種工藝。它是利用各（gè）種（zhǒng）香味物質的醇溶性特征和蒸汽的拖帶效應，將香味（wèi）物質從（cóng）糟醅中提取出來。20世紀90年代，公司停止高（gāo）粱固體生產，準備上馬酒精（jīng）串香工藝時，進行了該項工藝改造（因市場（chǎng）與技術進步等原因，後酒精串香工藝沒有生產）。

當時考慮酒精稀釋後乙醇含量也不太低，直接加入熱的底鍋時揮（huī）發損失會較大，為此對活動甑的底鍋進行了相應改進，即在冷（lěng）凝器接酒口另加一個可以用不鏽鋼閥開閉的小不鏽鋼槽，使之與底鍋相連通，每次出甑後，先將（jiāng）活動（dòng）甑安裝好，再從小不（bú）鏽（xiù）鋼槽添加串香液，這樣，不僅可以大幅度地增加黃水、酒尾、串香液的（de）乙醇回收率，而且經過優質糟醅和多輪（lún）次的串蒸（zhēng）後，可以提（tí）高原酒等級，提高酒的質量，還可以較方便地接酒尾。

為什（shí）麽白酒有雜味?怎樣解決?

正常的未經勾兌的酒,常見的屬正常口味的(主導型口感)有（yǒu）苦味酒,苦（kǔ）味和甜味並存的酒,甜味酒,澀味酒,酸味酒等.但是,在生（shēng）產中往往（wǎng）會碰到麻（má）味酒,鎪味酒（jiǔ）,辣味酒,黴味酒,糠味（wèi）酒,異味酒,臭味酒等等.這些在口感上村存在（zài）特異之處的酒雖然產量（liàng）不大,但在有些（xiē）工廠的產量也不小,給生產（chǎn）帶來相當多的（de）問題.因此,在正式的出版物中,把這類酒當（dāng）作壞(麻苦味,酸澀（sè）味 的除外)來（lái）處理(作為搭（dā）酒（jiǔ）).對怪雜味的（de）酒,要具體情況具體分析,不能一概而論。

例如:生糠味酒,如（rú）果是（shì）蒸餾沒蒸好造成的那（nà）就不大好辦,可以作為搭酒,但並非是最好的辦法,原因在於它（tā）可能使好的基礎酒質量變壞.這種情況（kuàng）最好是單獨加（jiā）以處理,從技術上講沒（méi）什（shí）麽問（wèn）題,要做到高（gāo）檔次困難就大.有些頗有特（tè）點的怪（guài）雜味酒可作為（wéi）"調味"酒使用.怪雜味酒的怪,雜（zá）是酒體（tǐ）中某一種或一些成啊分（fèn）高度富集引起的,調整其色譜骨架成分的（de）協調性,怪雜味在勾調過程中有可能自然小時或大幅度減（jiǎn）退;在另外一些情況（kuàng）下,酒（jiǔ）經過儲存後還可能變得更好。

所以,對怪雜味的酒不（bú）要輕易下結論,認為是無法改變或無法（fǎ）勾調（diào）的酒.曾有這樣一種情況,把己酸醫酯加到酒糟上去再蒸餾,得到所謂的"回（huí）沙酒（jiǔ）",這樣就把一些（xiē）不溶於己酸乙酯的油溶性雜味物質帶入酒中,這種違背自然規律,人為引起非（fēi）正常雜質的酒,處理起來極令人頭疼.前些年有些工（gōng）廠人為往（wǎng）酒中加入較多豬油調味酒,冰糖調味酒,糖精（jīng）,甘油和其他物質,如表麵活性劑,要徹底根治這種（zhǒng）雜味也很困難.總之,情況相當複雜。

解決（jué）白酒的怪雜味這一難題最為（wéi）有效的辦法是稀釋法,當怪雜味的存在量已稀釋到對（duì）酒的質（zhì）量不產生影響的程度後,再輔以其（qí）他手段加以（yǐ）調整.因此,應反對往酒（jiǔ）中添加原酒中沒有的物質,反（fǎn）對（duì）對酒中（zhōng）應有成分的過多（duō）添加,二是水（shuǐ）質太差.解決方（fāng）法是加（jiā）漿（jiāng）用水必須事前處（chù）理.如果一時辦不到,或者（zhě）未經處理的水已經入酒體中,有效的處理方法是用淨化（huà）酶吸附後加強過濾,這樣不僅濾除了雜質,還有使酒味純正等諸多好處。

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