釀酒設備廠家（jiā）提醒當葡萄原酒（jiǔ）中總酸的含量高（gāo）於7．5ｇｌ，就需要進行降酸處理；當葡萄（táo）原酒中總酸的含量低於5ｇｌ就需要進行增酸處理（lǐ）。葡萄原酒增（zēng）酸和降酸處（chù）理，都應（yīng）該在原酒轉入貯藏以後冬季自然冷凍（dòng）以前進行處理。
    降酸處理可（kě）以采用物理撤（chè）離法進行冷凍（dòng），促（cù）進酒石酸鹽沉澱。釀酒設備廠家認為，當物理方法達不到降酸的要（yào）求時，需（xū）要進行（háng）化學方法降酸。即在葡萄原酒中加入（rù）強堿弱酸鹽，中和其中過量的（de）有機酸，從而降低酸度。最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有（yǒu）效（xiào），而且最便（biàn）宜。1ｇｌ的碳酸（suān）鈣，可降低總酸1ｇｌ（以硫酸計），可降低總酸1．5ｇｌ（以酒石（shí）酸計）。
    如果葡（pú）萄原酒需要增酸，最好加入（rù）酒石酸（suān）。釀酒設備認為由於葡萄酒中檸檬酸的總量（liàng）不得超過1ｇｌ，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其（qí）易被乳酸（suān）菌分解導致細菌性病害。通常檸檬酸增（zēng）酸添加量一般不能超過0．5ｇｌ。
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