酒母原指含（hán）有大量能將糖類發酵成酒精的人工酵母培養液。後來，人們習慣將固（gù）態的人工酵母培養物也稱為固體酒（jiǔ）母。
 
古籍記載：
在《酒經》中，對酒（jiǔ）母做了（le）如下描述：

“凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳（jiā）米珍黍，空造不成。古（gǔ）來曲造酒，蘖造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並蘖法亦亡。凡曲，麥、米、麵（miàn）隨方土造（zào），南（nán）北不同，其義則（zé）一。凡麥曲，大、小麥皆可用。造者（zhě）將麥連皮，井水淘淨，曬幹，時（shí）宜盛暑天。磨碎，即以淘（táo）麥水和作塊，用楮葉包紮，懸（xuán）風處，或用稻秸罨黃，經四十九日（rì）取用（yòng）。

造麵曲用白麵五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣（là）蓼末五兩、杏仁泥十兩和踏成餅，楮葉包懸與稻秸罨黃，法亦同前。其（qí）用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅，生黃（huáng）收用者，罨法與時日（rì），亦無不同也。其入諸般君臣草藥，少者數（shù）味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述。近代燕京，則以薏苡仁為君（jun1），入曲造薏酒。浙中寧（níng）、紹則以綠豆為君，入（rù）曲造豆酒（jiǔ）。二酒頗擅天下佳雄。”

白酒的指標：

1、感官。白（bái）酒質量的優劣主要通過物理、化學分析和感官檢驗的方法來判定，正確的反映出（chū）酒的（de）色、香、味的內容（róng），必須依靠人的感（gǎn）官鑒定。白酒的感官質（zhì）量包括色、香、味（wèi）、格四個部分（fèn）。要通過眼、鼻、舌三方麵的形象來判斷（duàn）酒體（tǐ）。

2、酒精度。在20℃時，100mL酒樣（yàng）中含有酒精的毫升（shēng）數或100g酒樣（yàng）中含有的酒精的克數。

3、固形物。白酒固形物是（shì）指在100~105℃下（xià）測定，經蒸發排除乙醇、水分和其（qí）他揮發（fā）性組分後的殘（cán）留物。

4、甲醇（chún）。國家標準規定，以穀類為原料的（de）白酒中甲（jiǎ）醇含量不得超過0.04g/100mL（折成（chéng）酒度為60%vol計，下同），以（yǐ）薯幹及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.12g/100mL。

5、鉛。國標規定，60%vol蒸餾酒的鉛含量（liàng）不得超過1mg/L（以Pb計）。鉛超標會（huì）引起中毒。

6、錳。衛生標準要（yào）求錳在酒含量中，不得超過2mg/l(以Mn計)。錳是人體正常代謝必需的微量（liàng）元素，但過量的錳進入機體可引起中毒。

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