高溫製曲的必要條件：

微氧或缺氧條件才能（néng）培養出我們需要的厭（yàn）氧（yǎng）、兼性厭氧微生物,產生我們需要的代謝產物。微氧或（huò）缺（quē）氧的目的是抑製耗氧的產酸微生物（wù）的生長,免（miǎn）使曲坯酸度過高不利於褐變反應的進行而有利於（yú）厭氧、兼性厭氧菌的生長繁殖和酶作用的發揮(澱粉酶、蛋白酶的pH為（4.5~6.4)。比如從高溫曲中分離出的地衣芽孢杆菌、多粘芽（yá）孢（bāo）杆菌、凝結芽孢杆菌等都是兼性厭（yàn）氧菌。“從製曲釀酒過程中及生產環境中分（fèn）離出來的細菌,都是芽孢（bāo）杆菌屬的細菌。它們一般都是兼性厭氧的”。

在高（gāo）溫曲的製曲過程中,前期的低、中溫階段,是黴菌、酵母或部（bù）分細菌在生長,這個階（jiē）段中溫度較低,水分充足,氧氣（qì）含量高。隨著製曲溫（wēn）度的升高、水（shuǐ）分的（de）蒸發（fā）、氧氣的消耗,好氧的黴菌、酵母（mǔ）被陶汰,而耐（nài）高溫、隻需微氧或缺氧（yǎng）的芽孢杆菌卻大量繁殖“,從第二次翻曲（qǔ）(鄰近幾天正（zhèng）是55~60℃上下（xià）的高（gāo）溫期)起,就檢測不出酵（jiào）母菌了。酵母菌數最大值在進房後的第2d,黴菌最大值出現（xiàn）在進房後第11d,細（xì）菌最大值出現在進房（fáng）後第29d。

在整個製曲過程中,細菌數量占優勢,一般都占三大微（wēi）生（shēng）物總數的90%以上。出房幹曲中,細菌占99%左右,黴菌約占1%,酵母則檢（jiǎn）測（cè）不出”。值得一提的是,無論是（shì）從高溫曲藥、糖化堆積中還是窖內發酵糟醅中的分離的芽孢杆菌都是兼性厭氧的。高（gāo）溫製曲過程中的密集堆曲,除了保溫、保濕（shī）作用（yòng）外,就是造成一（yī）個微氧或缺氧的環境,讓耐高溫、耐微氧或缺氧的芽孢杆菌大量繁殖,以獲（huò）得（dé）我們所（suǒ）需要的香氣物質。相反,低（dī）、中溫曲製曲中（zhōng）的堆曲方式、曲塊數量都是有利（lì）好氧微生物生長繁殖的。從這些情況看,高溫製曲的微氧或缺氧是非常必要（yào）的。

物理化學（xué）原理：酶促反應:高溫製曲為生成醬香物質提供了基礎。高（gāo）溫加速了化學、生物化學、褐變反應的發生與進行,生成了眾多的加熱香氣成分。首先,高溫有利於化學、生物化學（xué）反應的進行。我們知道溫度是化學反應的重要條（tiáo）件（jiàn）,無論是（shì）化學（xué）的還是生物化學的（de）。

在高（gāo）溫製曲中（zhōng）的反應很多是酶（méi）促反應。但每（měi）種酶都有（yǒu）其反應的最適溫度,在最適溫度以下溫（wēn）度每升高10℃,反應速度也相應增加1~2倍。由此看出,沒有達到一定的（de）溫度條件,反應緩慢,不徹底,就得不到我們需（xū）要的（de）在高溫下反應生成的香味（wèi）物質。

高溫條件下的反（fǎn）應：
(1)蛋白質的熱（rè）分解;
(2)氨基（jī）酸加熱分解;
(3)糖與蛋白質的反應;
(4)糖與氨基酸的反應;
(5)糖與氨的（de）反應;
(6)糖（táng）的裂解生成物與氨基酸的反應;
(7)微生（shēng）物的代謝產物（wù）;重要的還有在高（gāo）溫（wēn）下發生的褐變反應(“美拉德反應”,“斯特勒克反應”,焦糖化反應（yīng）及酶促褐變反應)。

香味成分:從大曲中香味成分有（yǒu）不少也出現在酒中,比如四甲（jiǎ）基吡嗪、三甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,5-二（èr）甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、吡（bǐ）啶、糠醛等。但各香（xiāng）型白酒中的香味成分無論在種類上還是在含量上差異都很大,醬香型酒顯著（zhe）高於別的香型的酒,這不能不（bú）說與（yǔ）高溫製（zhì）曲及其釀（niàng）酒工藝有關。從已分析（xī）的成分來看,醬香型（xíng）白酒的某些香味成分（fèn）是美拉德反應的結果,因而美拉德反應有的一些（xiē）必然產物,也一定存在於醬香型白酒中”。

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