釀酒設備食用菌的使用和技術前景：

在釀酒（jiǔ）設（shè）備的應用：液體發酵食用菌菌絲（sī）體的營養成分，無論是蛋白質、氨（ān）基酸，還是維生素的含量，都類似於子實體。目前食用菌液態發（fā）酵正在大量研究開發（fā）中，由於用（yòng）工（gōng）業化液體發酵來生產食用菌蛋白（bái）質，要比飼（sì）養家禽或家畜來獲取蛋白質的時間短、效率高、成本低。因此，食用菌（jun1）的深層發酵在食品工業方（fāng）麵將有很大的發展（zhǎn）前途，將有望成為21世紀人類所需的主要蛋白（bái）質（zhì）的來源之一。

生物醫藥產業上的應用：食用菌在深層培養過程（chéng）中會產生多（duō）糖、生（shēng）物堿、萜類（lèi）化合物、甾醇、酶、核酸（suān）、維生素、具抗生素作用的多種化（huà）合物以及植物激素等多種生理活性物質（zhì），這些物（wù）質分別具有對心血管、肝髒、神經係統、腎等人體器官的防病治病作（zuò）用以及抗癌、消炎、抗衰老、抗菌、提高免疫力等功（gōng）效。

目前，許多液體發酵的食（shí）用菌（jun1）菌絲體可用於製藥，對於那些在（zài）人工栽培條件下（xià）不易形成子實體或者其菌絲體與子實體含相類似有效成分的（de）覃菌，可以利用發酵產物代替（tì）子實體。現在，釀酒設備我國市場上供應（yīng）的食用真菌藥物，如蜜環片、靈芝菌片、寧心寶膠囊等均已采用液體發酵菌絲體製造。

在其他（tā）行業上應用：液體發酵形成的菌絲體以及含有多（duō）種代謝產物的發酵液，是上等的飼料，一般（bān）作為蛋白質原料加入到飼（sì）料中（zhōng），具（jù）有易吸（xī）收、轉（zhuǎn）化效率高、經（jīng）濟效益好等特（tè）點，將是動物飼料中（zhōng）蛋白（bái）質的重（chóng）要來源。

結論：隨著科學技術的發展，尤（yóu）其是微生物學、蕈菌學、發酵（jiào）工藝學（xué）和工程學的相互滲透和交叉，特別是發酵產物分（fèn）離技術的發展，食用菌液體發（fā）酵技術在食品和醫藥等行業上的應用將更廣泛、前景更寬闊（kuò）。

食用菌液（yè）體培養技術在製（zhì）備食用菌菌種上的突出（chū）優勢使其（qí）將成為我國食用菌生產工廠化、規模化的必由（yóu）之路，並將促使我國的（de）食用（yòng）菌發展得到（dào）質的飛躍。

對酒產生質量影響的（de）白（bái）酒的各種成分（fèn）：

白酒的主要（yào）成分是乙醇和水，二者約占總量的98%以上。其餘的微量成分含量（liàng）不到2%，其中包括（kuò）高（gāo）級（jí）醇、有機酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化合物。白（bái）酒中的微量成分雖然含量極少，但對白酒質量卻有極大影響，決定（dìng）白酒的香氣（qì）和口味，構成白酒的不同香型和風格。

乙醇即酒精，是白酒中含量最（zuì）多的（de）成（chéng）份，微呈（chéng）甜味。釀酒（jiǔ）設備（bèi）乙醇含量的高低，決定了酒的度（dù）數，含量越高，酒度越高（gāo），酒性越強烈。有些人認為酒度越高，酒（jiǔ）的質量就越（yuè）好，這是一種錯誤的看法。酒分子與水（shuǐ）分子（zǐ）在酒53°―54°時（shí）親合力最強，酒的醇和度好，酒味最（zuì）諧調，茅台酒就（jiù）巧妙地利用了這（zhè）一點。酒度高的烈性酒，對人體有害，常年飲用容易引起慢性酒精中毒，對神經係統、胃、十二指腸、肝髒、心髒、血（xuè）管都能引起疾病。目前，除全國名優酒保持原來的酒度以外，其他白酒多數由高度酒改為降度酒。還出（chū）現了不少40°以下的低度酒。

酸是白酒中的重要呈（chéng）味物質，它與其他香味物質共同構成白酒所（suǒ）特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，後味（wèi）短；含酸量大的（de）酒，則酒味粗糙。適（shì）量（liàng）的酸在酒中能起到緩衝的作用，可消（xiāo）除飲後上頭和口味不諧調等現象。酸還能促進酒質的甜味（wèi）感，但過酸的酒甜味減少，也（yě）影（yǐng）響口味。一般名優白酒的酸含量較高（gāo），超過普通液態白酒的二倍（bèi）。乙酸和乳酸是白酒中含量（liàng）最（zuì）大的兩（liǎng）種酸，多數白酒的乙酸超過乳酸，優質白酒的乳酸含量較高（gāo）。小曲白酒（jiǔ），如米香型的湘山酒等，乳酸（suān）含量為乙酸的二倍（bèi）左右。

酯白酒（jiǔ）中的香味（wèi）物（wù）質，數量最多、影響最大的是酯類。一（yī）般優質白酒（jiǔ）的酯類含量都比較高，平均為0.2%―0.6%。普通固態白酒比液態白酒的酯含量高一倍，優質白酒又比普通固態白酒的酯含量高一倍，所以優質白酒的香味濃鬱。

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