釀酒設備釀酒的（de）種類:

酒曲的起源已不可考，關於酒曲的最早文字（zì）可能就是周朝著作《書經・說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘖”。從科學原（yuán）理加以分析， 酒曲實際上是從發（fā）黴的穀物演變來的（de）。酒（jiǔ）曲（qǔ）的（de）生產（chǎn）技術（shù）在（zài）北（běi）魏時代的《齊民要術》中（zhōng）第一（yī）次得到全麵總（zǒng）結，在宋代已達到極高的水平。

主要表現在（zài）：酒曲品種齊全（quán），工藝技術完（wán）善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力（lì）都很高。現代酒曲仍廣（guǎng）泛用於黃酒，白酒等的（de）釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了一個新台階。

原始的酒曲是發黴或發芽的穀物，人（rén）們加以改良，就製成了適（shì）於（yú）釀酒（jiǔ）的酒曲。由於所采用的原料及製作方法不（bú）同（tóng），生產（chǎn）地區的自（zì）然條件（jiàn）有異，酒曲的品種豐（fēng）富多彩（cǎi）。大致在宋代，中國（guó）酒曲的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一（yī）些改進。以下是中（zhōng）國酒曲的種類：

分類（lèi）體係：

按製曲原（yuán）料來分主要有小（xiǎo）麥（mài）和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米製的曲，種（zhǒng）類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（qǔ）（米曲黴）。按原料是否熟化處（chù）理可分為生麥曲和熟麥曲（qǔ）。

按曲中的添加物來分，又有很多種（zhǒng）類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加（jiā）入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。按曲的形體（tǐ）可（kě）分（fèn）為（wéi）大曲（草包曲（qǔ），磚曲，掛（guà）曲）和小曲（餅曲），散曲。按酒曲中微（wēi）生物（wù）的（de）來源， 分為傳統酒（jiǔ）曲（微（wēi）生（shēng）物的天然接種）和純種酒曲（如米曲黴接種的米曲，根黴菌接種（zhǒng）的根黴曲，黑曲黴接種的酒曲）。

技術演變：

原始（shǐ）的酒曲:中國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式：即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。在原始社會時，穀物因保藏不當，受潮後會發黴或發芽，發黴或（huò）發芽的穀物就可（kě）以發酵（jiào）成酒（jiǔ）。因此，這些發黴或發芽的穀物就（jiù）是（shì）最原始的酒曲，也（yě）是發（fā）酵原料。

可能在一段時（shí）期內，發黴的穀物和發芽的穀物是不加區別的， 但曲和蘖起（qǐ）碼在商代是有嚴格區別的。因為發芽（yá）的穀物和發（fā）黴的穀物外觀不同，作（zuò）用也（yě）不同，人們（men）很容易分（fèn）別按照不同的方法加以製造，於是，在遠古（gǔ）便有了兩種都（dōu）可以（yǐ）用來（lái）釀酒的東西。發黴的穀物稱為曲，發芽的穀（gǔ）物稱（chēng）為蘖。

散曲到塊曲:
從製曲技術的（de）角度來考察，中國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。散曲（qǔ），即（jí）呈鬆散狀態的酒曲，是用被磨碎或壓碎的穀物，在一定的溫度， 空氣濕（shī）度和（hé）水分含量情況下，微生物（主要是黴（méi）菌）生長其上而製成的。散曲在中國幾千年的製曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲（尤其是（shì）紅曲）。塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其製法是將原料（如麵粉）加入（rù）適量的水，揉勻後（hòu），填入一（yī）個模具（jù）中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一（yī）定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。

東漢成書的《說文解字》中有幾個字，都（dōu）注（zhù）釋為“餅曲（qǔ）”。東漢的《四民月令》中還記載了塊曲的製法，這（zhè）說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。
到（dào）北魏時代，以《齊（qí）民要術》中的（de）製曲，製蘖技術為代表， 中國的酒曲無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體（tǐ）現在：確立了塊（kuài）曲（包括（kuò）南方的米曲）的主導地位；酒曲種類（lèi）增加；酒曲的糖化發酵能力大大提高。中國的酒曲製造技術開始（shǐ）向鄰國傳播。
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