中國的酒有5000年（nián）以上的悠（yōu）久曆史。，形成了獨特的風格。中國的酒有少量的果酒，主要是以糧 食原料釀製而成的，以生長黴菌為主（zhǔ）要微（wēi）生物的酒曲為糖（táng）化發酵劑，複式（shì）發酵，半固態發酵為特征（zhēng），這成為東方釀酒業的典型代表。近代以來，啤酒在中國的發展很快，目（mù）前年產量已居世界第二位。

酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統的中國文化中有其（qí）獨特的地位。在幾千年（nián）的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。首先，中國（guó）是一個以農立國的國家，因此一切政治、經（jīng）濟活動都以（yǐ）農業發展為立足點。而中國的酒，絕大多（duō）數是以糧食釀造的，酒緊（jǐn）緊依附於農業，成為農業經濟的一部分。糧食生產的豐歉是酒業興（xìng）衰的晴雨表，各朝代統治者根據糧食（shí）的收成（chéng）情況，通過發布酒禁或開禁， 來調（diào）節酒（jiǔ）的生產，從而確保（bǎo）民食。

反過來，酒業的興衰也反映了農業生產的狀況， 也是了（le）解曆（lì）史上天災人禍的線（xiàn）索之一。在一些局部地區，酒業的繁榮對當地社會生活水平的提高起到了積極作用。酒與社會經濟活動（dòng）是密切相關的。漢武帝時期實行 國（guó）家對酒的（de）專賣政策以來，從釀酒業收（shōu）取的專賣費或酒的專稅（shuì）就成為了國（guó）家財政收入的主要來源之一。酒稅（shuì）收入在曆史上還與軍費，戰爭有（yǒu）關，直接關係到國（guó）家的生 死存亡。在有的朝代，酒稅（或酒（jiǔ）的專賣收入）還與徭役及其它稅賦形式有關。酒的厚利往（wǎng）往又（yòu）成為國家、商賈富豪及民眾爭奪的肥（féi）肉。酒的賜晡令的發布，往往又與朝代變化，帝王更替（tì），及一些重大的皇室活動有關。中國古人將（jiāng）酒的作用（yòng）歸納為三類（lèi）：酒以治病，酒以（yǐ）養老，酒以成禮。幾千年 來，酒的作用關不限於此三條，起碼（mǎ）還包括：酒以成歡，酒以忘（wàng）憂，酒以壯膽，酒也使人沉湎，墜落，傷身敗體。曆史（shǐ）上還有不少國君因沉湎於酒，引來亡國之禍。

總之，酒是社會文明的標誌。研（yán）究社會的文明史（shǐ），不可不研究酒文化史。中國酒文化中的豐富內涵，會給人們（men）帶來樂趣和啟示重大節日的飲酒習俗（sú）

中國的酒曲釀（niàng）酒：

酒曲的本質：縱觀世界各國用穀物（wù）原料（liào）釀酒的曆史，可發（fā）現有兩大（dà）類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物（wù）發芽時產生的酶（méi）將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖（táng）份轉變成酒精；另一類是用發（fā）黴的穀物，製（zhì）成酒曲，用酒曲中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。

從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的，而（ér）且中國的酒曲法釀酒對於周邊國家，如日本、越南和泰國等（děng）都有較大的影響。因（yīn）此在講述中國酒（jiǔ）的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較（jiào）詳細的了解。

雖然（rán）中國人民與曲蘖（niè）打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲， 但一直不知（zhī）道曲蘖的本（běn）質所在。現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒（jiǔ）曲上生長有大量的微生物，還有（yǒu）微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶（méi）和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的（de）作（zuò）用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘖本身中（zhōng）的澱粉轉變成糖分，在（zài）酵母菌的作用下再轉變成乙（yǐ）醇。同時, 酒曲本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料。酒曲釀酒（jiǔ）是中國釀酒（jiǔ）的精華（huá）所在。酒曲中所生長的微生物主要是黴菌。 對黴菌的利用（yòng）是中國人的一大發明創造。日（rì）本有位著名的微生物學家阪口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美（měi），這顯然（rán）是從生物工程技術在當今科學技（jì）術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。

酒曲的種類：酒曲的起源已不可考，關於酒曲的最早文字可能就（jiù）是周朝著作<< 書經・說命篇>>中的"若作（zuò）酒醴,爾惟曲蘖"。從科學原理加以分析（xī）， 酒曲實（shí）際上是（shì）從發黴的穀物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次（cì）得到全麵總結，在宋代（dài）已達到極高的水平（píng）。主要表（biǎo）現（xiàn）在:酒曲品種齊全，工（gōng）藝技術完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發（fā）酵力都很高。現（xiàn）代酒曲仍廣泛（fàn）用於黃酒，白酒（jiǔ）等的釀造。在生產技術上，由於對（duì）微生物及釀酒理（lǐ）論（lùn）知識的掌握，酒（jiǔ）曲的發展躍上了一個新台階。

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