人們對於（yú）白酒的認知，經千百年（nián）來長期的積累特別是（shì）近幾十年的深入探索，已經到了十分深刻而且尤為廣闊的地步。正是由於（yú）她的傳統工（gōng）藝特點，仍有不少（shǎo）人思（sī）想不是很解放，不能從更高的層麵認識和了解她（tā），一定程（chéng）度上製約（yuē）了（le）白酒技術（shù）的創新與發展，故而贅述之。
    大曲的投糧（liáng）作用及發（fā）酵期（qī）觀點：
    成熟曲塊，雖然尚有50%多（duō）的殘留（liú）澱粉含量，但鮮曲曲坯在40～65℃以上（shàng）的高溫條件下持續10～15d發酵（jiào），其生澱粉因高（gāo）溫變性會大大降低（dī）原有的可糊化性能。由於是生料製曲，因而由曲（qǔ）藥帶入糟醅體係的這部分澱粉（fěn）在當排是生澱（diàn）粉，不易被酵母菌作用最終轉化為乙醇，在漫長的發酵過（guò）程中更容（róng）易被生酸細菌利用生成（chéng）有機酸而白白（bái）消耗掉。
    實驗室研究表明，將大（dà）曲直接加水發濕後密封發（fā）酵（jiào）相當於（yú）大曲以生（shēng）澱粉形（xíng）式進入糟醅體係的當排發酵，最終結果是隻能產酸而不（bú）能產乙（yǐ）醇；而將大曲加水（shuǐ）發濕後蒸煮，再攤涼後又加入大曲（qǔ）密封發酵，類（lèi）似上排殘留下來的大曲澱粉進入第二排（pái）糟醅體係（xì）發酵，最終結果是生成的乙（yǐ）醇含量（liàng）也處於較低水平。說明大曲澱粉在製曲過程中發（fā）生了變性，可糊（hú）化（huà）性能大大減（jiǎn）弱，澱（diàn）粉不能正常地糊化，也就不（bú）能進一步正常降解為乙醇，況且在（zài）上一排就（jiù）以生澱粉的形式消耗掉一部分，殘留到第二排的澱粉就更（gèng）有限了。
    因此，在釀酒生產上，不要過多強調大曲的投糧作用，這對合理應用大曲發揮其主體功能及控製生產成本，保證產品質量的穩定提高，有明顯的現（xiàn）實意義。
    同樣，一個（gè）生產相（xiàng）對正常的企業，除某（mǒu）些甑次外（如雙輪底糟），發酵（jiào）期是相對恒定的，是從工廠設計和工藝設計時（shí）就確定了（le）的，過（guò）分強調（diào）發酵（jiào）期的作（zuò）用可以說是不可取的，況且對於濃香型（xíng）基酒來說，“千（qiān）年老窖”需要相對穩定，而且千百年來的（de）實踐證明60天左右發酵期對於生香、產酯及產率均是適宜的，關鍵的工作是抓好（hǎo）工藝（yì）細節與創新，比如下麵要談到的香型融（róng）合技術措施等等。
    香型融合：
    濃醬結合衍生兼香型（醬中帶濃、濃中（zhōng）帶醬）；濃清結合衍生鳳型；濃（nóng）清醬結合衍生特型（xíng）或（huò）馥鬱（yù）香型；以醬香為基礎衍生芝麻香（xiāng）型；以米（mǐ）香為基礎衍（yǎn）生豉香型；以濃醬米為基礎衍生藥香型；以清香（xiāng）為基礎衍生老白幹香型。
    隨著釀酒工藝和檢測分析技術的進步，體（tǐ）現酒（jiǔ）體風味特（tè）征（zhēng）的香味物質的定性定量（liàng）結果逐漸明朗（劍（jiàn）南春已定性定（dìng）量出1600多組分），引發了人們更多地研究從原料到製（zhì）曲（qǔ）、窖泥、發（fā）酵、蒸餾、貯存整個過程（chéng）中的諸如（rú）糧（liáng）、醅、曲、糠、水、溫（wēn）、酸、時等關鍵質量控製點可能形（xíng）成或（huò）帶來對酒體風（fēng）格的影響因素。同時消費者也認同了具有（yǒu）特殊風（fēng）格和個性化（huà）的產（chǎn）品，這就更大程度地（dì）激發了從釀酒工（gōng）藝開始延伸到勾調技術的創新熱情。
    受分析技術（shù）和風（fēng）味科學發展的局限性（xìng），衍生香（xiāng）型及創新酒體不可能隻是簡單的酒水之間（jiān）的調配，而（ér）應是從原料的選用開始到每個具體的（de）工藝措施的（de）借鑒和創新。有些還要從釀酒微生物、製曲微生物到窖泥微生物、堆積微生（shēng）物的選育培養著力抓起的。
    具體的工藝措施可以影響釀酒功（gōng）能微生物的繁（fán）殖（zhí）和代謝（xiè），所以說衍生（shēng）香型（xíng）是從基本香型釀（niàng）造工藝相互借鑒（jiàn）、相互融合開始的，例如在濃香調味酒上借（jiè）鑒（jiàn）醬酒的堆（duī）積（jī）工藝（yì），可以增加酒的醇厚度和幽雅感；在清香酒的釀造上（shàng）借鑒濃香的壓窖工藝適當延長發酵期，使酒質更加香濃，清冽甘爽；在（zài）醬（jiàng）酒的釀造上借鑒濃香蒸餾上的分層蒸餾，分段分質接酒，摘出不同風（fēng）味特征的酒（jiǔ），窖底香更濃（nóng）、醬香（xiāng）更突出、醇甜更圓潤適口；鳳型酒釀造上借鑒濃香窖泥的培養，一改每年都更新窖泥，酒體可以更加香爽甘潤。
    低度白酒解析：
    隨著經濟社會的發展和人們生（shēng）活水平的提高，人們的飲酒習慣已有高度向低度轉變，各種香型、各種檔次的（de）低度（dù）白酒越來越受到廣大消費者的喜愛，其產量和銷量也在逐年上升。然而在低度酒的生產過程中（zhōng），常出現酒度（dù）越低，酒味越寡淡，酒體（tǐ）不（bú）豐滿，甚至出現“水味”，即所謂的（de）“低而不淡”問題，這是低度酒生產必須解決的問題。
    低度酒出現“低而不淡”的原因：
    大家知道，低度白酒基本上也是最主要特點就是“低而不淡”即酒度低但酒香濃厚，“味不淡”。產生“低而味（wèi）淡”的原（yuán）因，是由於在優質低度白酒的生產過程中，酒中多種呈香呈味的酸、酯、醇、醛類物質，降度後產生一（yī）種乳白（bái）色沉澱，而且酒質越好，其渾濁度就越嚴重，一方麵（miàn），為使酒體清澈透明，加大除濁力度，但酒味就變（biàn）得淡薄，有“水（shuǐ）味”，甚至風（fēng）味改變。另一方（fāng）麵，為保酒體風味，又常出現酒體混濁，沉澱等質量問題。
    注重基礎酒的選擇搭配：
    要想生產出優質的低度（dù）白酒，使其“無水味”而又“低而不淡（dàn）”，基礎酒的好壞是關鍵，這就（jiù）要求（qiú）我們的勾（gōu）兌人員必須（xū）全麵掌握本廠生產（chǎn）條件和產品酒的理化感官標準，按“香、濃、淨、級 別、風格的順序，對所用各種基酒進行品嚐、分析、分類h