釀酒設備（bèi）與酒質的關係。
固（gù）態發酵必須固態（tài）蒸餾，固態蒸餾時由蒸汽（qì）將固態酒醅中的乙醇（酒）帶出。因蒸氣不（bú）能超（chāo）過100度，影響酒質的高沸點物質（沸點超過100度）不會（huì）蒸出（chū），所以酒質較好。但固態（tài）發酵的工藝極為複雜，耗工耗力、效率低下，為了節省勞力、降低勞動強度，越來越多的人采用半固態和液態（包括生料（liào）液（yè）態）發酵（jiào）。
半固態和液態蒸（zhēng）餾時因酒醪直接受熱（rè）， 溫度較高、眾多影響酒質的高沸點物質隨之蒸出，經冷卻後混入酒中。所以，液態、半固態發酵的（de）酒其品質比固（gù）態法差。正因為如此，盡管液態、半固態工藝（yì）簡單，很多人為了獲得高品質的（de）酒，仍然采用工藝及為複雜、耗工耗力的固態法釀酒。 我們的設備屬（shǔ）於固（gù）液態蒸餾設備，克服了液態蒸餾的弱點，達到並（bìng）超過了固態蒸餾的水平。
白酒中有機酸分為揮發酸和不揮發酸，白酒中的不揮（huī）發酸有乳酸、檸檬酸、酒（jiǔ）石酸、蘋果酸、琥（hǔ）珀酸等。白酒（jiǔ）中（zhōng）的不揮（huī）發酸具有除苦減澀壓暴；斧（fǔ）正香氣和口味；穩定香氣、柔和酒體；延長、豐富（fù）味感；提高酒（jiǔ）體的總酸度和（hé）緩衝作用等（děng）；可（kě）豐富白酒香味和提高白酒質量。
不揮發（fā）性酸在白酒中呈香呈味時的作用
1、除（chú）苦減（jiǎn）澀壓暴作用明顯
在做（zuò）滴加（jiā）試驗時，曾準備了普通白酒、改製白酒的（de）酒基、高檔白酒（jiǔ）等試（shì）驗酒樣各5份，先進行常規分析和口感品評。再（zài）以進樣器依（yī）次做滴加試驗，隨時品評，隨著試驗的逐步進（jìn）行，發現當滴加到某一量值時酒樣的口感就（jiù）會發生很明顯的變（biàn）化（huà），而對於酒體質量越是偏低的酒特別是改製白酒，除苦減澀（sè）壓暴作用越明顯。為了驗證這一結論的正（zhèng）確性，多次反複試（shì）驗（yàn），不論是逐漸加量還是將已知需要量（liàng）一次性加入，試驗結果都具有（yǒu）再現（xiàn）和重現性。
2、斧正香氣和口味
由於不揮發性酸（除乳酸外）含量較少，通常是低於或接近於各自的閾值，一（yī）般呈（chéng）現出很弱的（de）酸刺激感和酸味，有時由於是低於閾（yù）值，所以（yǐ）它們綜合表（biǎo）現出的味感與其說是酸味還不如說是優美的（de）甜味。因此，它們的顯味（wèi）就比較（jiào）柔和，在顯味的同時還能調和酒味，對酒的後味起到緩衝、平衡作用，使酒質（zhì）調（diào）和，減少烈性。
3、穩（wěn）定香氣、柔和酒（jiǔ）體
這些不揮發性酸普遍具有沸點（diǎn）高、黏度大、易凝固的特點，所以易改變酒體（tǐ）的飽和蒸汽（qì）壓（yā），使體係的沸點發生變化（huà）及其他組分的酸電離常數發生變化，從（cóng）而影響了體係的（de）酸味持（chí）久性和柔和感，並改變了氣味分子的揮發速度，起到了調和體係口味，穩定體係香氣的作用。
4、延長、豐富味感，使酒體表現出應有的層次感
由於這些不揮發性酸具有（yǒu）較長的味覺持久性和（hé）柔和的口感（gǎn），所以當其以適當的（de）比（bǐ）例和含量存在於酒體中（zhōng）時，就能（néng）起到延（yán）長和豐（fēng）富味感、提升酒體的味感品質，使酒體表現出應有的（de）層（céng）次感。
5、可以（yǐ）提高酒體的總酸度和緩衝（chōng）作用
總酸度是指包括（kuò）已離解和未離解的氫（qīng）離（lí）子濃度，未離解的氫離子逐漸解（jiě）離，可以增強酸味，使酸味維持時（shí）間延長。一般而言總酸度高酸味強。
緩衝作（zuò）用是指由弱酸和弱酸（堿（jiǎn））鹽所組成的體係在外（wài）加少量酸時對pH變化的抵（dǐ）製作用。一個體係對pH變化的（de）抵製作用越強（qiáng）其緩衝作用也（yě）就越強（qiáng），即當有外加堿性物質存在時可以在一定程度上緩衝酸味的（de）變化，保持自（zì）身應有的酸感強度。
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