生料釀酒的優越性逐漸得到人們（men）的認可，采（cǎi）用生料釀酒的廠家也越（yuè）來越多。但（dàn）在眾多的采用生料釀酒的廠家中，有（yǒu）的成功有（yǒu）的失敗；有的出酒率高，口感也很好（hǎo）；有的出酒就率低，其口感也差。生料酒曲質量的好壞，對原料能（néng）否完全（quán）徹底發酵（jiào）具有決定性的作用。影響原料完全徹底發酵的原因有（yǒu）很多，今天釀酒設備給大家介紹一下水質（zhì）對原料完（wán）全徹底發酵的影響：
    水的（de）酸堿（jiǎn）度（ph值）對原料的完全徹底發酵（jiào）有重要的影響。不同的酸堿度（ph值）對其發酵產品都不一樣。例如：黑曲（qǔ）黴在ph2-3時，生成檸檬酸；ph值近中性時生成草（cǎo）酸；酵母在ph5時其產（chǎn）物是酒精，而ph值（zhí）為（wéi）8時其產物是甘油。可見，酸堿度過高過低時，對酒精發酵都產生嚴重的影響。
　　因為，氫離子濃度（dù）（ph值）對微生物生（shēng）命活動的影響，是由於氫離子（zǐ）濃度影響細胞原生質（zhì）膜的電荷。原生（shēng）質膜具有膠體性質，在（zài）一（yī）定的（de）ph值內，原生質膜帶正電荷；而在另一種ph值內則帶負電荷。這種正負電荷（hé）的改變，同時又會引起原生質膜對個（gè）別離子滲透性的（de）變化，從而影響微生物對營養物質的（de）吸收。因此，要求發酵用水（shuǐ）第一、要符合飲用（yòng）水的衛生標準，第二、其水的ph值一定調到4-5的範圍。ph值高於5者，要用檸檬酸或醋酸調（diào）；ph值低於（yú）4者要用堿性物質調。
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