用酒曲釀（niàng）酒是中（zhōng）國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發酵劑，在古代，將其看作發酵的引物（wù）。在古時，釀（niàng）酒的關（guān）鍵步驟之一就是先將酒（jiǔ）曲製成這種引物，酒（jiǔ）曲的使用（yòng）是否得當往往決定釀酒的成（chéng）敗。因為古代的酒曲都是（shì）天然（rán）接種微生物的，極易汙染雜菌。
　　古代（dài）用（yòng）曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水（shuǐ）中，待酒曲發動後（即待曲中的酶製劑都溶解出來並活化後），過濾曲汁（zhī），再投入米飯開始發酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細粉後，直接與米飯混合，這不（bú）妨稱之為“曲末拌飯（fàn）法”。浸曲法（fǎ）可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大（dà）概是從蘖(穀芽)浸泡糖化發酵轉變而來的（de）。浸曲法在漢代甚（shèn）至在北魏時（shí）期都是最常用的用曲方法，這可（kě）從《齊民要術》中廣泛使用浸曲法得出這（zhè）一結論。
　　古代懂得浸曲之水應根（gēn）據不同的季節而應分別處（chù）理。冬季釀酒取來的水可以直（zhí）接浸曲；春天後，氣溫較高，水不幹淨，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲（qǔ），需冷卻後才能浸曲（沸水會將曲中（zhōng）的微生物燙死，酶也會失活）。
　　浸曲，也有講究，應根據季節，水溫確定浸曲時（shí）間。以保證浸曲的效果。
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