1、加入酒曲時溫度要求（qiú）：①夏天缸內水溫25-30℃，冬（dōng）天30-36℃。必須用溫度計測量缸內水溫，不能憑手感估測，以（yǐ）防溫度過高，將酒曲燙死，引起酸酒或減少出酒量。②發酵溫度：最佳發酵（jiào）溫度25-35℃，低於20℃發酵不良，需加溫。可用蜂窩煤爐（用管道將煤氣接出室（shì）外）或電爐等加溫設備（bèi）加溫。
　　2、用水要求：用不帶（dài）堿性的泉水或自來水。水質無色、透明、極少懸浮物或沉澱，清爽適口，略有回甜。
　　3、為（wéi）提高酒質，將酒頭（100公斤糧食接酒頭1公斤）和酒尾留下，等（děng）下次蒸酒時混合蒸餾。
　　4、厭氧（yǎng）發酵：特別（bié）是中期和後期，要嚴格（gé）封缸，厭氧發酵（jiào），否則漏氣（qì）後引起酒產酸而降低（dī）出酒率。
　　5、糧食混合發酵：①玉（yù）米40%，高（gāo）粱25%，小麥（mài）35%；②大米60%，高粱15%，玉米（mǐ）25%，酒質（zhì）會更好。
　　6、發酵過程。發酵初（chū）期：液麵布滿氣泡，以後小氣泡增大似（sì）肥皂泡、原料上下竄動，翻騰酒液變混濁。發酵衰退期：原料漂浮液麵氣泡減（jiǎn）少，少數原料仍在竄動。發酵完畢（bì）：液麵（miàn）原料沉（chén）入缸底，料液處於靜止狀態，並由渾濁變清。進入發（fā）酵完畢期即可蒸餾。
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