葡萄酒的質量，七成取決於葡萄原料，三成取決於釀造（zào）工藝（yì），很難說這種估計是否絕對精確，但可以說葡萄原料奠（diàn）定了葡萄酒質量的物質基礎。葡萄酒質量（liàng）的好壞（huài），主要取決於葡萄原料的質量。
    所謂葡萄原料（liào）的質量，主（zhǔ）要（yào）是指釀酒葡萄的品種，葡萄的成熟度（dù）及葡萄的新鮮度，這三者都對釀成的葡萄酒具有決定性的影響。不同的葡萄品種達到生理成熟以後，具有不同的香型，不同的糖酸比，適合釀造不同風格的葡萄酒。
    一般來說，釀造白葡萄酒的優良品種有貴（guì）人香、雷司令、索（suǒ）味濃、白詩（shī）南、賽美蓉（róng）等；釀造紅葡萄酒的優良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠（zhū）、梅鹿輒、增芳德、法國藍等。實踐證明，葡萄品種決定（dìng）葡萄酒的典型風格。
    葡萄的成熟度是決定葡萄（táo）酒質量的關鍵之一。用生青的葡萄是不能釀（niàng）造出好葡萄酒（jiǔ）的。葡萄在成熟過程中（zhōng），漿果中（zhōng）發生著一係列的生理變化（huà），其含糖量、色素、芳（fāng）香物質含量不斷的增（zēng）加和積累，總酸的含量不斷的降低，達到生理成熟的葡萄，其（qí）漿果中各種（zhǒng）成份的含量處於最佳的平衡狀態。為此，可采用成熟（shú）係數來表示葡萄漿果的成熟程度。
    所（suǒ）謂成熟係數，是（shì）指葡萄漿果（guǒ）中含糖量（liàng）與含酸量之比（bǐ），可表（biǎo）示為：成熟係數Ｍ＝含糖量Ｓ（ｇｌ）總酸Ａ（ｇｌ）。在葡萄成熟的過程中，隨著漿（jiāng）果中含糖量的不斷增加和總酸含量的不斷（duàn）減小，成熟係（xì）數也（yě）不斷增加。達到生理成熟的葡萄，成熟係數穩定在（zài）一個水平上波動。葡萄的采收期（qī），應確（què）定在葡萄漿果達到生理成熟（shú）期或接近生理成（chéng）熟期。
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