白酒釀造過程中，酒中的每一種成分（fèn）對味（wèi）覺都有一定的（de）影響，造成（chéng）了各地（dì）白酒口味不同的特點，釀酒設備廠家概括起來有一下幾類。
1.酸味物質
形成酸味的主要（yào）物質是無機酸和有機酸。在白酒中又以（yǐ）有機酸為主，包括乙酸、丁（dīng）酸、已酸、乳酸、檸檬酸和蘋果酸等，在進人口中內感到的（de）酸味，實際上是這些酸中氫（qīng）離子作用的結果。在白酒中要求酸度適中，可使酒質豐（fēng）滿、濃厚。
2.甜味物質
是以白酒中帶（dài）羥基(-OH)團的物質為代表。一般來說（shuō），羥基數增多，則甜味增大。例如，甘（gān）露醇比甘（gān）油（yóu）甜，而赤蘚醉則（zé）更甜。乙醇帶有甜味，是因為本身含的羥基(-OH),在酒中還含有甘油（yóu）和2,3一丁二醇等均有（yǒu）甜味。
3.鹹味物質
白酒中體現鹹味的物質都是鹽類，但鹽類並不等於食鹽，一（yī）般來說，除食（shí）鹽以外的絕大部分鹽類物質都（dōu）有鹹味。白酒中的鹹味（wèi），多由加漿水而來。適當的（de）鹹昧，可使其風味完整。如含鹽類太多（duō），就帶異雜味，不爽口，而且還會產生沉澱，所（suǒ）以就必（bì）須除去。
4.苦味物質
白（bái）酒中的苦味物質來源於酵母代（dài）謝（xiè）的產物，如酪（lào）氨（ān）酸生成酪醇，色氨酸生成色醇，就表現為苦味。一般苦味莊口味上較敏感，並且持續時間（jiān）長，經久不散。其代表物質為奎寧。含量在千分之五。時就可嚐出。低度白灑（sǎ）的苦味主要來源於基礎酒。
5.辣味
它不是味覺，而是（shì）刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛感。在酒中，凡帶有-CH=CH-、-CHO、-CO-、-S-和-SCN等基團的有機物都有辣味。在酒中的（de）辣味成分，主要與酒精和高（gāo）級I"有關，是因其刺激性（xìng）而產生的。新酒（jiǔ）的辛辣味以醛類為主。
在低度白酒中，由於加入了較多的水，相（xiàng）應（yīng）地使辣味物（wù）質的含（hán）量得到稀（xī）釋。因此，一般沒有多大的燥辣味。
6.澀味
澀味是一種收劍性味，因麻痹味（wèi）覺神經而產（chǎn）生的。酒中的澀味，主要是單寧（níng）、醛類、過多的乳酸及其（qí）醋類。
低度白酒的澀昧來源於基礎酒（jiǔ），如基（jī）礎酒無（wú）澀味，那麽低度白（bái）酒一般也沒有，如基礎酒澀味貢，則低度白酒一般也帶有一定的澀味（wèi），隻（zhī）是表現不突出而以。
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