原始的酒曲是發黴或發芽（yá）的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒曲。由於所采用的原料及製（zhì）作方法不（bú）同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大（dà）致在宋代（dài），中國酒曲的種類和製造技術基本上定型。後世在此（cǐ）基礎上還有一些（xiē）改進（jìn）。以下是中國酒曲的種類（lèi）：
釀酒設備廠家介紹釀（niàng）酒酒曲的分類體係：
按製曲原料來分（fèn）主要有小麥和稻米。故（gù）分別（bié）稱為麥曲和米曲。用稻米製的曲，種類也很多，如用米粉（fěn）製成（chéng）的小曲，用（yòng）蒸（zhēng）熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲（qǔ），米曲（米曲黴）。
按原料是否熟（shú）化處理可分為生麥曲和熟麥曲（qǔ）。
按曲中的添加物來分，又有很多種（zhǒng）類，如加入中（zhōng）草藥的稱為藥曲，加入豆（dòu）類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為（wéi）大曲（草包曲（qǔ），磚曲，掛曲）和小曲（qǔ）（餅曲），散（sàn）曲。
按酒曲中微生（shēng）物的來源，分（fèn）為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲黴接種的米曲，根黴菌接種的（de）根黴曲，黑曲黴接種的酒曲）。
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