釀酒設備（bèi）廠家了解到，釀酒微生物（wù）就是參與發酵澱粉和糖類物質生產酒（jiǔ）的微（wēi）生物。釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌、糖化菌和細菌3大類。下麵（miàn）就詳細介紹下3大菌類：
酒化菌
  釀酒工業中常用的有①啤酒酵母：分為上麵酵母和下麵酵母，雖然發酵能力和性能各異，但都適用於以澱（diàn）粉為原料的糖化液，是生產啤酒、白酒、威（wēi）士忌的優良菌種；②啤酒酵母的變種：挪威生物學家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養細（xì）胞呈卵圓形，有時少數呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇（chún）的能力可（kě）達10%以上（shàng），能耐較低的（de）二氧化碳（tàn）；屬於下麵酵母，適用於葡萄酒（jiǔ）發酵；③裂殖酵（jiào）母：其（qí）特點（diǎn）是（shì）以分裂方法繁（fán）殖，細胞（bāo）呈圓筒形、長方形或圓（yuán）形；可發酵各種糖類；不同化硝酸鹽,在（zài）乙醇中不（bú）生長；④生香酵母：以葡萄（táo）糖或酒精為碳源，在發（fā）酵過程中（zhōng）能產生香味。
糖化菌
  可將澱（diàn）粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度（dù）快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精,不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒（jiǔ）工業中常（cháng）用（yòng）的有曲黴、根黴、擬內孢黴、紅曲黴和毛黴等。
細菌
  其代謝產物（wù）對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用（yòng）。在發（fā）酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克（kè）服白酒後味不足的缺點。在釀酒工業中常（cháng）用的細菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸（suān）菌等。
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