白酒俗（sú）稱燒酒，是一（yī）種高（gāo）濃度的酒精飲料（liào），一般為50～65度。根據所（suǒ）用糖化、發酵菌（jun1）種（zhǒng）和釀（niàng）酒工藝的不（bú）同，它可（kě）分為大（dà）曲酒（jiǔ）、小曲酒、麩曲酒三大類，其（qí）中（zhōng）麩曲酒又可分為固態發酵（jiào）酒與（yǔ）液態發酵（jiào）酒（jiǔ）二種。
原料配方 凡含有（yǒu）澱粉和糖（táng）類的原（yuán）料均可釀製白酒，但不同的原料釀製出的白酒風味（wèi）各不相同。糧食類的高粱、玉米（mǐ）、大麥；薯類（lèi）的甘薯、木薯；含（hán）糖原料甘蔗及甜菜（cài）的渣、廢糖蜜等（děng）均（jun1）可（kě）製酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐（guǎi）子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生（shēng）植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子（zǐ）等，也可作為（wéi）代用原料。
我國傳統的白酒釀酒工藝（yì）為（wéi）固態發酵法（fǎ），在發酵時需添加一些輔料，以（yǐ）調整澱粉濃度，保持酒醅的鬆軟度（dù），保持漿（jiāng）水（shuǐ）。常用的輔（fǔ）料有稻殼、穀糠、玉米芯、高粱殼、花生皮（pí）等。 酒曲、酒（jiǔ）母 除了原料和輔料（liào）之外，還需要有酒曲（qǔ）。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的（de）水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能（néng）為酵（jiào）母所利用，這一過程稱之（zhī）為糖（táng）化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積（jī）累大量澱粉酶，是（shì）一種粗製的酶製（zhì）劑。目前常用（yòng）的糖化曲（qǔ）有大曲（生產名酒、優質酒用（yòng）），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲（qǔ）白（bái）酒用）。生產中使用（yòng）最廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌（jun1）分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱（chēng）之為酒精發酵，這（zhè）一過程所用的發酵劑（jì）稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母（mǔ）菌經過（guò）相當純粹的擴大培養，所得的酵母（mǔ）菌增殖培養（yǎng）液。生產（chǎn）上多（duō）用大缸酒母。
所用設備（bèi）
1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送（sòng）機、鬥式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。
2．拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞（jiǎo）龍、連續（xù）蒸煮機（大廠（chǎng）使用）、甑（zèng）桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣（zhā）設備。
3．發酵設備。水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。
4．蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。
我國（guó）的白酒（jiǔ）生產有（yǒu）固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大（dà）曲（qǔ）、小曲、麩曲等工藝（yì）中，麩曲白酒在生產中所占比（bǐ）重（chóng）較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

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