經過人類千百年（nián）的生產實踐，釀酒工藝已不再（zài）是單（dān）純的機械模仿自然界生物的自釀過程。釀造酒品已經形成了一套專門的學問，稱為釀（niàng）酒工藝。

一、酒精發酵和澱粉糖分

酒精的形成（chéng）需要具有一定的物質條件和催化條件。糖份是酒精發酵重要物質，酶則是酒精發酵必不（bú）可少的（de）催化劑。在酶的作用下，單糖被（bèi）分解成酒精、二氧化（huà）碳、其他物質（zhì）。

酒精發酵是重要的釀酒（jiǔ）工藝（yì）原則之一，酒精發酵的方法很（hěn）多，如白酒的入窖發酵、葡萄酒的糟發酵室發酵、黃酒的落缸發酵，啤酒的上發酵下發酵（jiào）等等。但隨（suí）著科學技術的迅速發展，人們通過人工化學合成（chéng）的（de）方法也可製成酒精，而不僅僅局限在發酵這一（yī）方法上。

二、澱（diàn）粉糖化

酒精的（de）生產離不開糖，但是在一些釀酒的原料中不一（yī）定（dìng）都含有糖，這時就（jiù）需要對一些不含糖的原（yuán）料進行一下工藝處理，從而得到所需糖份。采用澱粉酶進行（háng）澱粉的水解。

三、曲的種類及製曲方法（fǎ）

曲是一種糖化發酵劑，是釀酒發酵的原動力。要釀酒（jiǔ）先（xiān）得製曲，要釀好酒用（yòng）好曲。製曲本質上就是擴大培養（yǎng）釀酒微生物的過程。用曲（qǔ）促使更多的穀物經糖化、發酵釀成酒（jiǔ），曲的好（hǎo）壞直接影響著酒的質量和產品。

四、蒸餾取酒

蒸餾是釀酒設備提取酒液的（de）主要手段。釀酒原料經過發酵後獲得的酒精和水份，同時還含有（yǒu）一部分香型物（wù）質。酒精（jīng）氣化溫度為78.3℃，發酵過的原（yuán）料隻要加熱至78.3℃以上，就能獲得汽體酒（jiǔ）精，冷卻之後即為液（yè）體酒精。