了解過釀酒技術的（de）人都（dōu）知道固態法白酒生產過程中，配糟操（cāo）作是重要的一環，如果操控（kòng）得當，那麽可以確（què）保發酵（jiào）正（zhèng）常，出酒（jiǔ）率和酒質也就（jiù）萬無一失，那麽在（zài）釀酒的過程中配糟中（zhōng）都有哪些注意點（diǎn）呢？釀酒設備廠家來給大（dà）家介紹一下：

一、配糟後酒醅的理化參數(澱粉濃度、入池溫度、入池水分、入（rù）池酸度)

配糟操作，就是（shì）取上一排次（cì）的母糟與新投入的原輔料混合配（pèi）比的過（guò）程，一般母糟的使用量為糧食重量的（de）2-3倍，配糟完成後（hòu）酒醅澱粉濃度達到18-20%為宜。這是由於發酵過程中澱粉濃度每降低1%時，酒醅升溫約1.8℃，發（fā）酵完成後殘餘澱粉為10%-12%，正好下降8個點左右，於是升溫幅度應該在（zài）14℃左（zuǒ）右，而入池溫（wēn）度（dù）控製在16-18℃的範圍，升溫14℃，正好可以達（dá）到30-32℃，這個溫（wēn）度是酵母菌適宜生產和酒化作用的溫度，此時發酵情況良好，產（chǎn）質量也較高。入池水分保持60%左右，酸度以1.6-2.0為宜。

二、“勻、透、適、低”

配糟操作有幾個關鍵要點，可以總結為（wéi）“勻、透、適、低”。

勻：就是配料（liào）要均勻，包括原料、輔料、母糟、曲粉要混合均勻，隻有保證配糟均勻，才能為微生物創造一個合適的生長條件，操作均勻是一切操作的前提（tí）。

透：就是透徹，使漿水要澆透酒醅，不能出現部分水大部分（fèn）水小的情況（kuàng）。

適：是指（zhǐ）配糟的工藝參數要合適，包括（kuò）澱粉濃度、入池溫度、入池水分、入池酸度要在合適的範圍內，為發酵做好準備工作。

低：是指低溫入池，低溫緩慢發（fā）酵，這樣可以控製雜味物質（zhì）的生成，使酒質更純淨，產酒量也有（yǒu）提升。

三、清潔生產

配糟過程強調環（huán）境的清潔（jié）衛生，因為發酵是一個微生物生長代謝的過程，如果配糟過程由於衛生不（bú）達標，使酒醅感染了大量雜菌，那麽就會抑製酒醅的正（zhèng）常發酵。清潔生（shēng）產包括，原料清潔，生產（chǎn）場（chǎng）地的清潔，工具清潔和設備清潔。