釀酒設備的原理及功能釀酒設備的工作原理:酒中含有水、乙醇和總量約占2的眾多微（wēi）量成分（fèn）三大物質。水和乙醇的比例構成酒的度數，含水量高則酒度低，含（hán）水量低則酒度高。微量成分的種類、含量（liàng）及各種微量成分之間的（de）比例構成酒的品質，很多微量成分直接（jiē）降（jiàng）低酒的（de）品質，更多的微量成分含量（liàng）過高（gāo）也會降低酒的品質。影響酒質的這些微量成分其沸點都（dōu）在100℃以上，水的沸點（diǎn）時100℃，乙醇的沸點死（sǐ）78.3℃。釀酒設備廠家根據三大物質的不同沸（fèi）點及酒度、酒質形成的原理，我們設計（jì）了該釀酒設（shè）備。

釀酒設（shè）備釀酒（jiǔ）時的各項指標（biāo）要求

1、加入酒曲時溫（wēn）度（dù）要求：①夏（xià）天缸內水溫25-30℃，冬天30-36℃。用溫度計測量缸內水（shuǐ）溫，不能憑手感估測（cè），以防溫度過高，將酒曲燙死，引起酸酒或減少出酒量。②發酵（jiào）溫度：發酵（jiào）溫度（dù）25-35℃，低於20℃發酵不良，需加溫。可用蜂窩煤爐（用管道將煤氣接（jiē）出室外）或電爐（lú）等加（jiā）溫設備加溫。

2、用水要求（qiú）：用不帶堿性的泉水或自來水。水質（zhì）無色（sè）、透明、少懸浮物或（huò）沉澱，清爽適口（kǒu），略有回甜。

3、為提高酒質，將酒頭（tóu）（100公斤糧食接酒頭1公斤）和酒尾留下，等下次蒸酒時（shí）混合蒸餾。

4、厭氧（yǎng）發酵：特別是中期（qī）和後期，要嚴格封缸，厭氧發酵，否則漏氣後引起酒產酸而降低出酒率。

5、糧食混合發酵：①玉米40，高粱25，小麥35；②大米60，高（gāo）粱15，玉米25，酒質會更好。

6、發酵過程。發酵初期：液麵布滿氣泡，以後小氣泡大似肥皂泡、原料上下竄動（dòng），翻（fān）騰酒（jiǔ）液變（biàn）混（hún）濁。發（fā）酵（jiào）衰退期（qī）：原料漂浮液麵氣泡減少，少數原料仍在竄動（dòng）。發酵（jiào）完畢：液麵原料沉入缸底，料液處於（yú）靜止狀態，並由渾濁變清。進入發酵完畢期即（jí）可蒸餾（liú）。