在用釀酒設備做酒（jiǔ）時，糧食、酒曲、水、貯酒容器選擇不當， 餾酒時不按流程操作（zuò），都有可能造成酒中有害物（wù）質超標。下麵，釀酒設備（bèi）廠家教你在釀酒過程中，怎樣減少酒中有害物質的生成。

一、雜醇油、醛類

雜醇油（yóu）是酒的芳香成分（fèn）之一，含量（liàng）過高（gāo）會對人們形成有害作用，它能使神經係統充血，使人頭痛，其分子量增大而加劇。雜醇油（yóu）的沸點一般高於乙醇(乙（yǐ）醇沸點為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，酒中醛類是相應的醇的氧化物，也是白酒發酵（jiào）過程中產生的。

用穀皮、玉米芯及麩糠做（zuò）輔（fǔ）料時，蒸餾的（de）白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。

解決方案：

用釀酒設備烤酒時，為了使高沸點的雜醇油不被蒸餾出來，應嚴格控製火候及餾酒溫度，去注意掐頭去尾（雜（zá）醇油大（dà）量（liàng）存（cún）在尾酒中）、量質摘酒（jiǔ）。用加輔料的工藝釀造固態酒時，應選擇新鮮、無黴變的原（yuán）料，並（bìng）對原料進行清蒸（zhēng）處理。

二、甲醇

用果膠質多的原料釀酒，酒中會含有多量的甲醇，甲醇對人體的有害（hài）性作用較大，4―10克即可引起嚴重的健康問題。其症狀主要表現為粘膜刺激病症、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力含糊和耳鳴等（děng），致使（shǐ）雙目失明（míng）。

解決方案：

1、過熟（shú）的或糜爛的水果（guǒ）、薯類以及野生（shēng）植物（wù）(如橡（xiàng）子)，果（guǒ）膠質含量較高，用這些原料釀酒易引（yǐn）起甲醇超標（biāo）。

2、應用甲（jiǎ）醇在酒精濃度高時易於分離的特性，可通過增加料桶高度的方法，提升酒精濃度，把甲醇從酒精中提取（qǔ）出（chū）來。