有句話說的好，所謂好山出（chū）好水，好水釀好酒（jiǔ），這說（shuō）明釀酒所謂也是非要掌握好的技巧，而（ér）水是起到了關鍵的作用，那麽究竟是有什麽作用呢？今天釀酒設備（bèi）廠家來告訴大家白酒設備釀造白酒用（yòng）水的要求。

(1)硬度。水中所含鈣離（lí）子（zǐ）、鎂離子和水中存在的碳酸根離子（zǐ）、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類（lèi）的濃度稱為水的硬度。我國規定1升水（shuǐ）中含有10mg氧（yǎng）化鈣為1od(德國度)。一般分為6個等級：硬（yìng）度0～4度的水為軟水，硬度4.1～8.0度的水為軟水，硬度8.1～12度的水為中等硬水，硬度（dù） 12.1～18度的水（shuǐ）為較硬水.硬度18.1～30度的水為硬水，硬度30度以上為（wéi）很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。

(2)無機成分。釀造用水要求不（bú）得檢出細菌和大腸杆菌，遊（yóu）離態的氯量不得超過0.1mg/L，硝酸（suān）態的氮不得超過0.2～ 0.5mg/L，水的適pH在6.8 ～7.2，水的礦物成分（fèn）對生產過（guò）程的重要影響體現在正反兩方麵。

降（jiàng）度用水（shuǐ）

(1)外觀。降度用水其物理（lǐ）特征必須是無色透明.不能含有太多有機物或鐵離子;如（rú）呈混濁，則可能含有氫氧（yǎng）化鐵（tiě）、氫氧化鋁和懸浮的雜（zá）物。靜置24小時後有礦物質（zhì）沉澱（diàn）便（biàn）是硬水。這些水應處理後再用。

(2)口味。在20～30攝氏度，用口嚐應有（yǒu）清爽的感覺。如有鹹味、苦（kǔ）味則不宜（yí）使用;如有（yǒu）泥臭味、鐵腥味、硫化氫（qīng）味等（děng）也不能使用。取加熱至40～50攝氏度的揮發氣（qì）體用鼻嗅之，如有腐敗（bài）味、氨味、瀝青和煤氣等（děng）臭味的均為不好的水（shuǐ）。優良的水應無任何氣味。

(3)pH值一般情況下程微酸性或（huò）微堿性的水可（kě）用作降度用水，但pH為7，中（zhōng）性的水質。

(4)氯含（hán）量。靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場地等處的水常（cháng）含有多量的氯，自來水中往往也含有活（huó）性氯，極易（yì）給酒帶（dài）來不舒適的異（yì）味。按規定，1L水裏（lǐ）的氯含量應在30mg以下（xià），超過此限量，必須用活性炭處理。