白酒設備廠家講解（jiě）白酒裏的1%~2%的成分：
啤酒被人們讚譽為“液體麵包”,黃酒、葡（pú）萄酒被讚譽為“液體蛋糕”而白酒，在一般的消費者眼裏（lǐ）可能就僅僅是酒精和（hé）水而已.普遍（biàn）的說法認為乙醇和水占比白酒（jiǔ）中總重量的98%~99%，除乙（yǐ）醇（chún）和水之外1%~2%的（de）成分是什麽（me）呢？通過現代分析檢測技（jì）術，白酒中檢出的物質已達到了2000餘種（zhǒng）(含醇、醛、酸（suān）、酯、酮、酚、微量元素等)。

除了乙醇和水，白酒（jiǔ）中1%~2%成（chéng）分物質如此豐富多樣，不要小看這中1%~2%物（wù）質（zhì），眾多實驗表明它們是決定白酒風格和質量的關鍵性物質。通過常規色（sè）譜分析可（kě）將這些物質含量大於2~3mg/100mL的物質稱為色（sè）譜骨（gǔ）架成分，小於2~3mg/100mL的物（wù）質稱為微量（liàng）成分。本文簡要介紹白酒中（zhōng）看起來占比不多但作（zuò）用巨大的酸類、酯類、酚類和微量元素。

1酸類物質

如果沒有酸的（de）存在，可能就不會有酯（zhǐ），因為酸（suān）是形成酯類的前體物質。除此之外，酸還可以構成其（qí）它香味物質。

L-乳酸：促進雙歧杆菌的生長而使（shǐ）人體內微生態（tài）達到平（píng）衡（héng），是人體必須的有機酸；

乳酸：有濃厚感（gǎn），多則發澀，柔和或呈酸（suān）味，是一種嗅之愉快感，呈味成分更重要；

乙酸即醋酸：具有擴張血管，延緩血管（guǎn）硬化的（de）功能，還可以殺菌抗病毒，如流行性感冒時，人們往往使用食醋熏蒸殺菌；

丁酸：帶甜，無刺激臭，具有不愉（yú）快的氣味，濃時非常臭，稀時則發清香，似水果香氣；

己酸：有不愉快臭，味刺激辣。

乙酸、L-乳酸等酸類（lèi）物質是白酒中重要的（de）色譜骨架成分和（hé）味的協調（diào）成分，其（qí）作用不僅於呈香呈味，還有助於（yú）其它香味成分的（de）產生。

2酯類物質

酯類是白酒香氣的重要組（zǔ）分，這些酯類雖然其結（jié）合酸不同，但幾乎都是（shì）乙酯，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等，酯類物質是白酒中的色（sè）譜骨架成分，對形成白酒的（de）香和味及風格有重要作用。

在個別優質酒中曾發現有乙酸異（yì）戊酯，發酵期短的普通白酒在酯類中乙酸乙酯含量最（zuì）多（duō），除乙醇及（jí）水外位居第二。乙酸乙酯對乙醛有製（zhì）約作用，可以通過腎調動體液來排除酒中對人體不適反應的物質，具有降（jiàng）肺火、穩定（dìng）心肺功能的作用。乳酸乙酯有著較柔和的香氣，但過多則呈（chéng）青草（cǎo）味，可以促進乙醇刺激大腦皮層（céng），使人體產生興奮。其他尚（shàng）有酮酸酯，香氣極好，但一般在白酒中含量不多，丙酸乙酯在（zài）酒內發現也不多，丁酸乙酯比丁酸（suān）氣味好的多（duō），稀薄情（qíng）況下有水果香。

3酚類化合物

白酒（jiǔ）以小麥為主要製曲原料，小麥皮層含有阿魏酸，是公認的天然（rán）抗氧（yǎng）化劑，是國際認可的防癌（ái）物質。而經過發酵後轉化為愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚等分（fèn）類（lèi）化合物。這些（xiē）酚類均為優良的自由基清洗劑，具有（yǒu）抗（kàng）氧化、清除活性氧自由基、抗腫瘤（liú）、抗菌（jun1）、抗病毒等功能，可抗衰老及預防多種疾病的發生。目前已檢測出白酒（jiǔ）中含有阿魏酸、兒茶酚、愈創木（mù）酚、4-甲基愈（yù）創木酚、4-乙基（jī）愈創木酚等8種有益於身體健康的酚類物質。

4微量（liàng）元素

在白酒的發酵、釀造以及（jí）蒸（zhēng）餾過程中一些微量元素被帶入酒中，在酒的加（jiā）漿降度中，金屬元素又（yòu）可由水帶入，儲存（cún）過程中，乙醇揮（huī）發，酸度增大（dà），促使了（le）陶（táo）壇中的多種元素溶入酒體內，陶壇貯酒時間較短，而酒的老熟效果卻比其它容器好（hǎo）。陶壇材料中含有鉀、鋁、鐵、銅、鉛、錳、鎳（niè）、鎘等微量元（yuán）素，酒的貯存過程也是微量元素不斷融入（rù）酒的過（guò）程；貯酒時間越長，融（róng）入酒中（zhōng）的微量元素越多。另外（wài），與酒的感官相關的元素，如（rú）鉀、銅、鎳、鐵、錳等微量元素越多，酒的老熟效果越好。微量元素在白酒貯存中有著（zhe）促進白酒老熟的重要（yào）作用，說明陶壇作為貯（zhù）酒容器的好處和不可替代性。

在微量元（yuán）素中，鉀與白（bái）酒口感質量的關係最為突出，鉀能夠使酒體老熟、柔和（hé）細膩（nì）、醇甜。這一結論與國外其它蒸餾酒研究結果一致。銅、鐵（tiě）、錳具有還原（yuán）性，對於白酒的各種醇具有較強的氧化（huà）作（zuò）用，可起到促（cù）進酒體老熟的作用。
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