不鏽鋼釀酒設備（bèi）廠家指出高粱是世界上（shàng）主要糧食作（zuò）物和能（néng）源作物之一。也是（shì）我（wǒ）國的主要穀類作物。我國已有數千年的曆史。適合釀酒的（de）一（yī）般就（jiù）是糯高粱。因為它含有的澱粉豐富，具有獨特的加工品質和風味品質。

下麵不鏽鋼（gāng）釀酒設備廠家介紹一（yī）下釀酒時用的高（gāo）粱對它的品質（zhì）的要求：

一是澱粉含量較高。澱（diàn）粉是產生酒精的主要物（wù）質，同（tóng）時也是（shì）黴菌和酵母的營養及能源。澱粉含（hán）量越多，出酒率就越（yuè）高。澱粉含量的（de）高低跟品種和產地有很大關係。糯高粱，它的直鏈澱粉含量低，支鏈（liàn）澱粉含量高，有的幾乎全為支鏈澱粉，千維素含（hán）量少，在發酵（jiào）過程中，已達到皮薄柔熟玄清，收汗，分手以後，隻裂口（kǒu）小悶水時（shí），澱粉（fěn）流失少，糖化發酵好，澱粉利用（yòng）率，高等特點。

二是蛋白質（zhì）含量（liàng）要中等。如果蛋白質（zhì）的含量過高（gāo），在（zài）發酵過程中，由氨基酸（suān）深層的雜醇（chún）油偏高。雜醇油雖然是白酒香味的其中一部分組成部分（fèn）。但是過多則有（yǒu）毒（dú）有（yǒu）害，影響酒的品質。所以這也是為（wéi）什麽沒（méi）有人把黃豆拿來（lái）釀酒的原因（yīn）。

第三點就是單寧含量要適中（zhōng）。高粱中單寧味（wèi）複雜的高分子（zǐ）多元酚（fēn）類化（huà）合物。少量的單寧對發酵過程中有害微生物有一定的抑製作用，而且能生成單零一生物多元酚化合物，賦予高粱酒特殊香味。但（dàn）是單寧（níng）又有收斂的作用，能凝固蛋白質，使之不能進行（háng）正常的談話和發酵。一般還（hái）有帶領0.5%到（dào）1.5%的高梁最好。

第四就是脂肪含量要低。釀酒的高（gāo）粱脂肪過多，生酸較快。產生酸的幅度也較（jiào）大，酒有雜味（wèi）。天氣變冷就會渾濁。

第五就是玻璃質要少。釀酒高粱（liáng）玻璃質多（duō），蛋白質含量也高。氨基酸生產的雜醇油就多，且玻璃製多，籽粒硬度大（dà），溪水（shuǐ）漫糊化，溫度高，不（bú）利於糖（táng）化發酵，影響出酒率。

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