夏季用小型酒廠釀酒設備做酒，一（yī）不（bú）小心就變酸了，白白浪（làng）費了一鍋糧（liáng）食，其實，隻要在釀酒時注意這幾點，夏季照樣可以釀（niàng）出高品質白酒。

一（yī）、衛生

夏季溫度高，發酵車間、蒸（zhēng）餾車間（jiān）、存酒車（chē）間一定要及時清掃。

夏季雜菌活躍（yuè），一定要加強發酵容器的（de）清（qīng）洗。因為（wéi）發酵容器中很（hěn）容易殘留酒醅等發酵殘留物，不及時清理，那麽（me）很容易造成雜菌的大量繁殖，從而影響（xiǎng）下一輪的發酵。

用小型酒廠釀酒設（shè）備蒸完酒後，一定要將設備及時清洗（xǐ）幹淨。蒸酒後剩下的酒糟要及時處理(養豬的朋友，一定要給豬喂食新鮮的酒糟)，避（bì）免酒糟變質（zhì）出現惡臭。

二、溫度控製

溫度過高酒料發酵過快，導（dǎo）致發酵液升溫過（guò）猛，將酶的活性殺死，這時就（jiù）相（xiàng）當於人中暑脫水到無藥可治了。溫度過高（gāo）升酸快，酒中酸度過高（gāo）時（shí）會影響出酒率，這也是為什麽很多釀友都反應酒酸的原因。所以，夏季釀酒，我（wǒ）們要采（cǎi）取一定的降（jiàng）溫措施。

三、選（xuǎn）擇穩定性更好的酒曲

傳統酒曲是在開放式的環境中（zhōng）生產的，在生產過程中容易受雜（zá）菌感染，且穩定（dìng）性不好，發酵時好時壞，受季節（jiē）影響大。用傳（chuán）統酒曲夏季釀酒，是非常容易酸（suān）酒（jiǔ）的，所以（yǐ）民間有“冬歇九、夏歇伏（fú）”的（de）說法。

夏季釀酒，一定要選擇穩定性好，耐高溫的酒曲，比如傳成高產酒曲，一年四季都（dōu）可以發酵釀酒！傳成高產酒曲耐高（gāo）溫，夏季隻要室內溫度不超過38度，即可正常發酵。