在白酒釀酒（jiǔ）設（shè）備釀造中，影響（xiǎng）酒曲微生物生（shēng）長的因（yīn）素有溫（wēn）度、pH、氧氣、攪拌等，為什麽溫（wēn）度超過38度出（chū）酒率會（huì）大大（dà）降低?這就得從酒曲微生物與溫度的關係說起。

釀酒的過程（chéng）實質（zhì）上是一（yī）個微生物攝取原料（liào）中的養分,通過體內（nèi）的特定酶係（xì）,經過複雜的生化反應,把原料轉化為酒精的過程。

澱（diàn）粉類原料發酵的（de）過程，即生澱粉經過蒸煮、糊化成為溶解（jiě）狀態,再加入一定量（liàng）的白酒酒曲,使溶解狀（zhuàng）態的澱粉,變為（wéi）酵母能夠發酵的糖類。

這一（yī）個由澱粉轉變（biàn）為糖的過程,稱為（wéi）糖化過程。

糖化過程是由澱粉酶或酸水解的作用,使澱粉糖化轉變為可發酵性糖（táng）。由釀酒（jiǔ）酵母（mǔ）將可發酵性糖轉化成乙醇(酒精（jīng）)。

在這一過程中，存在4種類型的微（wēi）生物參與發酵，它們分別是黴菌、酵母菌、細菌和雜菌。

黴菌是釀酒中所（suǒ）須的有益（yì）菌，繁殖產生的酶，將澱粉轉化成糖，酵母菌將糖轉化成乙醇，適量（liàng）的細菌可以在發（fā）酵的過程中（zhōng）產（chǎn）生更多呈（chéng）香（xiāng）呈味物質，雜（zá）菌是釀酒生產中不需要（yào）的。

黴菌的繁（fán）殖溫度是28-35度，酵母菌的發酵溫度（dù）是28-38度，雜（zá）菌的發酵溫度是38度以上（shàng）。

所以在釀造過程中，盡量把溫度控製在38度以下，讓雜菌無機可乘。

當（dāng）發酵（jiào）溫度超（chāo）過38度時，酵母菌會大量死亡，雜菌會大量繁殖，並消耗大量的糖分，發酵頂溫會很高（gāo），酒醅（pēi）就會出現酸臭味，出酒率就會大（dà）大（dà）降低，釀出（chū）來（lái）的（de）酒雜味也大，酒（jiǔ）喝起（qǐ）來難以下咽。

既然溫度對白酒出酒率、口感的（de）影響這麽大，在發酵過程中，我們一定要控製（zhì）好發酵溫度，冬季保溫、夏季降溫，盡可能是減少溫（wēn）度對釀造的影響。

酒曲包括白酒（jiǔ）曲、黃酒曲、甜酒曲、紅薯酒（jiǔ）曲、水果酒曲等九種美酒曲，可滿足不同（tóng）糧食、不同工藝的釀酒需求。