釀酒設備介紹隻有通過不斷探（tàn）索和實踐，糖化酶在白酒（jiǔ）生產中的（de）應用技術才（cái）能更趨完善和實用。

1.改變原有的傳統工（gōng）藝

生產實踐證明，我國的（de）傳統工藝在客觀上（shàng）已（yǐ）形成了一種特別（bié）適合於在（zài）釀酒過程中某些特定微生物代謝（xiè）活動特定環境，糖化（huà）酶的應用隻是彌補這（zhè）種環境的（de）不（bú）足。所以，傳統工藝，包括所（suǒ）使用的大（dà）曲、小曲、麥（mài）曲，都應當保留。全部保留或（huò）部分（fèn）保留由工藝需要（yào）而定，以保證（zhèng）產品質量（liàng）為（wéi）原則。

2.采取增香保質措施

糖化酶應用的目的在於提高原料出酒率，縮短發酵周期，這在生產實踐中已證明是切實可（kě）行（háng）的（de），但無論是應用於大曲酒、小曲（qǔ）酒或者是黃酒（jiǔ），應用技術都必須以質量保證為前提。簡言之，如果不以質量保證為前提，即使出酒率提高得再（zài）多（duō），發酵周期縮短得再多，也隻能算是酒精工藝，而不能作為釀酒工藝。

曲在釀酒（jiǔ）過程（chéng）中除了起糖化、發酵作（zuò）用（yòng）外，還起（qǐ）酯化作用。所以，用曲（qǔ）量減（jiǎn）少或發酵周期縮短，酯化作用也隨之減弱，這將會影響酒的香味物質的形成，造成酒質口味淡薄、香氣不足。因此（cǐ），為了提高糖化酶應用技（jì）術（shù）的（de）實用性，必須同時（shí）采取增香保（bǎo）質措施。

3.務必（bì）保持兩個（gè）平衡

即糖化酶和（hé）酵母之間的平衡，糖（táng）化酶應用技（jì）術和發酵過程（chéng）的平衡，這兩個平衡均涉及“雙邊”發（fā）酵的特性。平衡不好，出酒率和產品質量均會受到影響（xiǎng）。所以，糖化酶的使用量、添（tiān）加時間（jiān）、添（tiān）加（jiā）方式都要按照工藝（yì）需要確定，更多的時候要通過生產試驗確定。

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